Abdulhamit ünnepi menüje

a parlamenti képviselők tiszteletére 
a Yildiz palotában adott banketten 
1908 december 31

Erőleves tojással

Sajtos börek

Tengeri sügér majonézzel 
Marhasült zöldségekkel 
Borjúmáj pástétom 
Pulyka és fogolysült 
Rizspiláf fehérszósszal

Négy testvér puding 
Krémek 
Fagylalt

De még ennél is gazdagabb ételsort tálaltak fel a korábbi századokban. A krónika feljegyzett egy 17. századból való menüt. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Mehmet szultáni menüje 1670-ből

Rostonsült birka vajjal és hagymával 
Rostonsült bárány és csirke 
Sült galamb krémmártásban, cukor- és rózsavízzel 
Csirke saját levében sütve, tojással és fűszerekkel 
Szőlőlevélbe töltött húsgombócok 
Máj tojásmártásban, petrezselyemmel, lilahagymával, fűszerekkel

Húsos börek 
Hagymás piláf, korianderrel, pisztáciával 
Borsóleves csirkehússal, pirított kenyérszeletekkel 
Csirkeleves tojássárgájával

Vegyes saláta 
olajbogyó, kapri, retek, cékla, uborka, foghagyma hozzáadásával

Csirkemell pástétom 
Füge puding 
Meggypuding cukorral és rózsavízzel 
Cukrozott sárgabarack ámbrával és szerecsendióval 
Párolt körte, alma, szőlő őszibarack és pisztácia

No de térjünk vissza a jelenbe. És érdemes. Hiszen a mai törökök is megtartották a választékos, sok fogásból álló, de lényegesen könnyebbé vált ételek sorát. A mindennapok táplálkozásában dominálnak a zöldségfélék, kevés olajjal elkészítve. A disznózsír, hús, nehéz zsíros fogások szinte ismeretlenek a török konyhában. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Joghurtos karfiolsaláta

Hozzávalók: 
1 szép fej karfiol 
3-5 evőkanál olaj 
1 citrom 
1-2 gerezd fokhagyma 
dió, paprika, só

A karfiolt enyhén sós vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, rózsáira szedjük. Olajból, citromból marinádot készítünk, sóval, borssal ízesítjük, a karfiolra öntjük. Néhány órára hidegre tesszük, tálalás előtt fokhagymával ízesített joghurtot öntünk a salátára, megszórjuk darált dióval és piros paprikával. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Pásztorsaláta

Hozzávalók: 
5 paradicsom 
2 kisebb hagyma 
1 erős paprika 
2 uborka 
petrezselyem, olívaolaj, 
citromlé, só

A hagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük. A paradicsomot és az uborkát kis kockákra, az erős hegyes paprikát apró kockákra vágjuk, megsózzuk. Olajból, citromból marinádot készítünk, a salátára öntjük, megszórjuk petrezselyemmel.

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Padlizsánsaláta

Hozzávalók: 
4 db padlizsán 
1 mokkáscsésze olívaolaj 
2 citrom 
2 paradicsom 
2 paprika 
1 nagy hagyma 
10 szem olajbogyó 
 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Spenótsaláta joghurttal

Hozzávalók: 
50 dkg spenót 
2-3 evőkanál olaj 
1 evőkanál citromlé 
2 dl joghurt 
2-3 gerezd fokhagyma 
só, bors, olaj a sütéshez

A spenótot megtisztítjuk, megmossuk és összevágjuk. Az olajat megforrósítjuk, a spenótot addig pároljuk, míg a levét elfőtte. Kihűtjük, az olajat, citromlevet, joghurtot és a szétnyomott fokhagyma gerezdeket összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük, a spenótra öntjük. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Tökfasírozott

Hozzávalók: 
50 dkg gyenge spárgatök 
liszt ( A túró nedvességétől függő mennyiség) 
20-30 dkg tehéntúró 
3-4 db. hagyma 
2 egész tojás 
petrezselyem 
kapor 
só, bors 
olaj a sütéshez

A tököt legyaluljuk, a túróval, finomra reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyemmel, kaporral két egész nyers tojással és annyi liszttel összekeverjük, hogy sűrű masszát kapjunk. Borssal és közvetlenül a sütés előtt sóval ízesítjük. A keverékből kanállal kisebb pogácsákat szaggatunk és bő olajban aranysárgára sütjük. Hidegen és melegen is fogyaszthat 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Kelkáposzta fasírozott

Hozzávalók: 
50 dkg kelkáposzta 
2 zsemle 
3 tojás 
kevés zsemlemorzsa 
majoránna, só, bors 
olaj a sütéshez

A kelkáposztát félbevágjuk és gyengén sózott vízben félig megfőzzük. Leszűrjük, a vizet kinyomkodjuk belőle. A káposztát a tejben vagy vízben áztatott zsemlével, két keményre főtt tojással húsdarálón átdaráljuk, vagy apróra összevagdaljuk, majd sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük. Belekeverjük a felvert nyers tojást, s ha hígnak találjuk, zsemlyemorzsával sűrítjük. Lapos pogácsákat formálva belőle, lisztbe vagy morzsába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük. 
  

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Spárgatök saláta

Hozzávalók: 
1 kg spárgatök 
2 hagyma 
3 paradicsom 
1 csokor kapor 
só, esetleg bors

A tököt lehámozzuk, belsejét kivesszük, és nagyobb hasábokra vágjuk. A hagymát karikára vágjuk, a paradicsomot feldaraboljuk, a kaprot finomra vágjuk. A hagymát olajon lassan megpároljuk, miután megüvegesedett, hozzáadjuk a paradicsomot, és néhány percig pároljuk. Beletesszük a tököt, megsózzuk, és tovább pároljuk addig, amíg a tök puhára főtt, de nem esik széjjel. Kaporral megszórjuk, behűtve tálaljuk. Jó, ha előzőleg néhány órára hűtőbe tesszük. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Olajos zöldbabsaláta

Hozzávalók: 
1 kg zöldbab 
2 fej vöröshagyma 
2-3 paradicsom 
zöldpetrezselyem, 
kevés só, cukor, olaj

A sárga hüvelyű zöldbabot végeitől megtisztítjuk és nagyon kevés vízzel - lehetőleg jól záródó edényben - kis lángon feltesszük főni. A vízbe beletesszük a karikára vágott hagymát, a negyedelt paradicsomokat, a zöldpetrezselymet, sót, és 1-2 evőkanál olajat, pici cukrot. Lassú főzéssel addig pároljuk, amíg a bab megpuhult és levét elfőtte. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve néhány órán át "érleljük". 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Töltött káposzta

Hozzávalók: 
1 fej fehérkáposzta 
50 dkg darált hús 
2 hagyma 
1 paradicsom 
10 dkg rizs 
só, bors

A finomra vágott hagymát, a darált húst, a szétnyomott paradicsomot összedolgozzuk, sóval, borssal ízesítjük. A fehérkáposzta leveleket 3-4 percig főzzük, két-három levelet egymásra fektetünk, ráhalmozzunk a töltelékből és felcsavarjuk. Tepsibe szorosan egymás mellé fektetjük, esetleg vajdarabkákkal megszórjuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sütőbe toljuk, és készre pároljuk 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Fehérbableves

Hozzávalók: 
50 dkg fehérbab 
10 dkg darált marha- vagy birkahús 
1 nagy hagyma 
2 evőkanál vaj 
3 dkg paradicsompüré 
só, bors, paprika

A megreszelt hagymát a darált hússal, vajjal, paradicsompürével, paprikával, borssal összekeverjük és l liter vízben, felfőzzük. Az előző nap beáztatott, majd puhára főzött babot, beletesszük, lefedve 5 percig forraljuk, megkeverjük, majd langyos vízzel ízlés szerinti sűrűségűre hígítja, további 15 percig kis lángon főzzük. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Fehérkáposzta leves

Hozzávalók 
1 fej közepes nagyságú fehérkáposzta 
25 dkg darált marhahús 
4 hámozott paradicsom vagy 5 dkg paradicsompüré 
15 dkg vaj 
1 evőkanál olívaolaj 
2 hagyma 
só, erős paprika, bors

A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztafejet nyolc részre, majd keresztirányú vékony csíkokra vágjuk. A darált húst, olajat, vajat, a finomra vágott hagymát összekeverjük és megpároljuk, hozzáadjuk a piros paprikát, a paradicsomot és a káposztát. Megkeverjük és lefedve 5 percig főzzük. Ízlés szerinti mennyiségű vízzel felöntjük, megsózzuk, és tíz percig forraljuk Végezetül 30 percig egészen kis lángon főzzük. Amennyiben a káposztát egészen finomra sikerült felvágnunk, rövidebb idő alatt is elkészül. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Füstölthúsleves

Hozzávalók: 
20 dkg füstölt hús /pastirma/ 
20 dkg liszt 
 
2 evőkanál vaj

A pastirma marhahúsból erős fűszerezéssel, a levegőn szárított eljárással készített füstölt húsfajta, sajátos török specialitás. Ennek hiányában erősen füstölt sertéshúsból is készíthetjük a levest. A lisztet a vajon barnára pirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott pastirmát, kevergetve rövid ideig tovább pirítjuk. 4 csésze vízzel felengedjük és kis lángon 20 percig főzzük. Apró kockákra vágott pirított kenyérszeletekkel tálaljuk 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Húsgombócleves

Hozzávalók: 
30 dkg darált marha- vagy birkahús 
2 db sárgarépa 
1 db fehérrépa 
1 szelet zeller 
3 evőkanál rizs 
1 fej hagyma 
2 dl joghurt, kefir vagy tejföl 
2 tojás sárgája 
1 egész tojás 
citromlé, só, bors 
1 csokor petrezselyem

A darált húst a finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk és apró gombócokat formálunk. A sárga és fehérrépát, zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt vagy tejfölt használunk fel. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojássárgákra öntünk, majd miután elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Húsos savanyú zöldségleves

Hozzávalók: 
50 dkg birkahús 
30 dkg marhahús 
1 liter víz 
4 db savanyú uborka 
2 fej vöröshagyma 
4 db sárgarépa 
1 csomó petrezselyem 
4 db fehérrépa 
2 fej zeller 
4 evőkanál zsír 
1 kis paradicsom 
12 szem olajbogyó 
1 db citrom 
1 pohár joghurt 
só, bors, kapor ízlés szerint

A vízzel, a marhahússal, a zöldség felével húslevest készítünk. A megtisztított, karikára vágott hagymát, s a maradék zöldséget zsírban megpároljuk, majd felengedjük a húslevessel, sóval, borssal ízesítjük. A kicsontozott, feldarabolt marha- és birkahúst hozzáadjuk, és addig főzzük, ami a zöldség puha lesz. A paradicsomot és a citrom levét, a joghurtot összekeverjük, a megtisztított, megreszelt uborkával, a megmosott, felaprított kaporral a levesbe keverjük. Mindezzel együtt a levest felforraljuk, beledobjuk az olajbogyót, forrón tálaljuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Buharai vegyes savanyú leves

Hozzávalók: 
20 dkg gomba 
4 db tojás 
2 dl húsleves 
1 pohár tejföl 
5 dkg vaj 
2 babérlevél 
˝ citrom leve 
1 kávéskanál bors 
1 evőkanál liszt

Egy teflon serpenyőbe a vajon megpároljuk a megmosott, megtisztított felszeletelt gombát. Liszttel meghintjük, megkeverjük és felengedjük egy liter vízzel. Belereszeljük a citrom héját, hozzáadjuk a húsleveskockát, a fűszereket, s még 5 percig forraljuk. Ekkor csavarjuk bele a citrom levét, összeforraljuk. Ha a leves mér jól felforrt, óvatosa, hogy egyben maradjanak egyenként négy tojást ütünk bele. tartsuk még lassú tűzön öt percig. Forrón tálaljuk. Az asztalon tegyünk minden tányér buharai vegyes savanyú leves mellé egy-egy pohár joghurtot, amiből ki-ki kedve szerint kanalaz a levesébe. 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Joghurtos csirkeleves

Hozzávalók: 
1 levesnek való tyúk 
2 dl joghurt 
4 tojás 
1 evőkanál vaj 
1 csokor petrezselyem 
só, bors

A tyúkot puhára főzzük, kicsontozzuk, a bőrét lefejtjük és kisebb kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, a hús kockára sózzuk, rövid ideig pirítjuk. A tojássárgákat néhány csepp citrommal elkeverjük, majd hozzáadjuk a joghurtot. A forró levesből néhány kanállal rámerünk, elkeverjük, majd a levesbe öntjük és néhány percig lassan főzzük. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Rákleves

Hozzávalók: 
1 liter húsleves 
8 db rák 
3 evőkanál vaj 
5 evőkanál liszt 
só, paprika

A megtisztított rákokat 10 percig forró vízben főzzük, majd húsukat lefejtjük. A lisztet vajon világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a húslevest és felforraljuk, majd beletesszük a rákhúst, sózzuk, paprikázzuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Rizsleves

Hozzávalók: 
1 liter tyúkleves 
fél evőkanál vaj 
3 evőkanál rizs

A vajat megolvasztjuk és a megmosott rizst kissé átpirítjuk rajta. Hozzáadjuk a tyúklevest, fűszerezzük és addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk. 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Döner kebab

A döner magyarul forgókebab, elnevezését a speciálisan forgó technikát és berendezést igénylő elkészítési módról kapta. A háztartásokban szinte ismeretlen, a családi szükségleteket meghaladó mennyiségben kell elkészíteni, és egyszerre feltenni a gépre. Így jellegzetesen vendéglői étel. Nyugat-Európa nagyvárosaiban, de újabban már Magyarországon is egyre gyakrabban találkozhatunk a döner kebabot árusító kis vendéglőkkel. 
Így érdemes megismerkedni az egyik legfinomabb kebab változat elkészítési módjával.

Hozzávalók: 
2 kg borjú vagy bárányhús 
hagymalé 
só, bors, olaj

60 dkg húsból darált húst készítünk. A maradék húst a hártyáktól megtisztítjuk és egy éjszakára hagymaléből, sóval, borssal, olajjal készített lében megpácoljuk. Ezután a speciális hosszú függőleges nyársakra húzzuk a húst, szorosan egymásra fektetve, a hússzeletek közötti részt pedig a darált hússal töltjük ki. Az így elkészített nyárson lévő hús szorosan összepréselődik. Hagymalével megkenjük és kezdődhet a sütés. A függőlegesen elhelyezett nyársak lassan forgásnak indulnak a grillsütőben, melynek az egyik oldala nyitott. (Régen természetesen faszénparázzsal fűtött sütőt használtak.) Éles késsel a külső megsült részeket függőleges, egészen vékony szeletekben folyamatosan levágjuk. A döner kebabot nyers hagymakarikákkal, paradicsommal, erős paprikával, zöldsalátával kenyérlepényen tálalják. 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Pásztorkebab

Hozzávalók: 
1 kg bárányhús 
5 dkg margarin 
25 dkg újhagyma 
3-4 paradicsom 
15 cikk fokhagyma 
1 csokor kapor 
50 dkg burgonya 

A margarint megforrósítjuk, a hagymát, a kockára vágott húst, paradicsomot, fokhagymát és 1 evőkanál sót a fenti sorrendbe a serpenyőbe tesszük, megforgatjuk, és 30 percig fedő alatt lassan pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és hozzákeverjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és egészen kis lángon 90 percig pároljuk. Finomra vágott kaporral tálaljuk. 
 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Talas kebab

Hozzávalók: 
1 kg birka vagy borjú hús 
6 közepes hagyma 
a tésztához: 
35 dkg liszt 
2 evőkanál margarin 
2 paradicsom 
1 csokor petrezselyem 
só, bors, kakukkfű

A hagymát finomra vágunk, a margarinon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az egészen apróra vágott húst és 30 percig lassan tovább pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, vízzel felöntjük és 90 percig folytatjuk a főzést. Ezután 2 finomra vágott hagymát adunk hozzá, kicsit átforraljuk, addig, hogy az újonnan hozzáadott hagyma is megüvegesedjen. Borssal, kakukkfűvel ízesítjük, félretesszük, hagyjuk kihűlni.

A tészta elkészítéséhez a lisztből vulkánszerű kúpot képezünk, a közepébe helyezzük a margarint, 1 tojást, sót s vízzel sima tésztát gyúrunk. A tésztát körülbelül 1/2 cm vastagságura kinyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A közepére a hústöltelékekből kis halmokat formálunk, és háromszögletűre összehajtogatjuk. Tetejét tojással megkenjük, kizsírozott sütőlemezre helyezzük és közepesen meleg sütőben 30 perc alatt készre sütjük. Törökországban a talas kebabot készítik u.n. yufkából is. Magyarországon e célra leveles tésztát vagy réteslapot is használhatunk. 
 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Mézes diós csirke

Hozzávalók: 
4 db csirkemell 
20 dkg vaj 
2 evőkanál méz 
5 dkg dió 
1 db citrom 
só, bors, kakukkfű 
8 db paradicsom

A csirkemellet előző este jól besózzuk és betesszük a hűtőszekrénybe. Másnap egy vajjal kikent tepsibe egymás mellé helyezzük. A sütőt előre bemelegítjük. A húst betesszük a sütőbe, egy evőkanál vízzel meglocsoljuk. Amikor puhulni kezd, megkenjük egy előre elkészített méz, bors, citromlé és vaj keverékével. Amint elfogyott a keverék, darált diót pirítunk még a csirke tetejére. Melegen vagy hidegen, nyers paradicsomszeletekkel tálaljuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Párolt tonhal

Hozzávalók: 
1 kg tonhal 
1 hagyma 
3 burgonya 
1 dl olívaolaj 
2-3 fokhagymagerezd 
1 csokor petrezselyem 
1 citrom 
3 paradicsom 
kakukkfű

A karikára vágott hagymát az összetört fokhagymával kevés olajon üvegesre pároljuk. Vizet, sót és borsot adunk hozzá. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk. A szeletekre vágott halat, citromot, hámozott paradicsomot, petrezselymet, kakukkfüvet beletesszük, puhára pároljuk, majd behűtve tálaljuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Tengeri pérhal

Hozzávalók: 
1 kg pérhal 
1 hagyma 
2 sós uborka 
3 evőkanál majonéz

A halat sós vízben egy hagymával megfőzzük. Kivesszük, bőrét, szálkákat eltávolítjuk, kis darabokra vágjuk, a sós uborkával és a majonézzel összekeverjük. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Csirkemájas piláf

Hozzávalók: 
50 dkg rizs 
8 dl tyúkhúsleves 
20 dkg olaj vagy vaj 
1 hagyma 
1 paradicsom vagy 1 kanál paradicsompüré 
2-3 csirkemáj 
4 evőkanál koriander 
2 evőkanál fenyőmag 
só, esetleg kevés cukor

A rizst a piláfhoz szokásos módon elkészítjük. Kevés olajban vagy vajban a májdarabokat megsütjük. Ellentétben a hússal, a máj sütését célszerű nem forró zsiradékban kezdeni, mert akkor kívül kérges, belül nyers marad. Az átsült májakat félretesszük. A hagymát a fenyőmaggal együtt pároljuk, míg enyhén barnást szint kapnak. Leöntjük tyúkhúslevessel és ízlés szerint esetleg felforraljuk. A lecsepegtetett rizst a korianderrel, sóval, kevés cukorral a lehámozott és feldarabolt paradicsommal vagy paradicsompürével összekeverjük, és a levesbe tesszük. Lefedjük és kis lángon tovább főzzük, egészen addig, amíg a rizs a folyadékot felszívta. Egészen kis lángon a májdarabokat hozzáadjuk, óvatosan megkeverjük, levesszük a tűzről, az edényre itatóspapírt, vagy papírszalvétát teszünk, majd erre helyezzük el a fedőt és hozzávetőlegesen fél órát gőzölődni hagyjuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Korianderes, diós rizs

Hozzávalók: 
50 dkg rizs 
8 dl tyúkhúsleves 
15 dkg vaj 
3 dkg koriander 
3 dkg mandula 
3 dkg fenyőmag 
3 dkg pisztácia 

A vaj egy részét felforrósítjuk, a fenyőmagot, pisztáciát, mandulát hozzáadjuk, és addig pirítjuk, amíg a magok enyhén megbarnulnak. Ezután hozzáadjuk a koriandert és rövid ideig tovább pirítjuk. Felöntjük a levessel, felforraljuk és néhány percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a lecsepegetett rizst, tovább főzzük, addig, amíg a rizs a folyadékot fel nem szívta. Eloltjuk a tüzet, a maradék vajat darabkákban a rizs tetejét tesszük, ráhelyezzük a fedőt, úgy, hogy nedvszívó papír kerüljön a fedő alá. Fél órát gőzben hagyjuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Börek jóasszony módra

Hozzávalók: 
5 yufka 
25 dkg margarin 
3 tojás 
a töltelékhez: 
50 dkg juhsajt 
1 csomag petrezselyem, esetleg ízlés szerint kapor 
kevés tej

A petrezselymet finomra vágjuk, elkeverjük a juhsajttal, és kevés tejjel fellazítjuk. A tejet meglangyosítjuk, belekeverjük a tojásokat. A margarint megolvasztjuk, a tejhez öntjük. Habverővel felverjük és félretesszük.

Egy sütőlemezt kizsírozunk és ráfektetjük az yufkát úgy, hogy a széle felhajtható legyen. 4 yufkát feldarabolunk, és tejbe áztatjuk. A felét ráhelyezzük a sütőlemezre és a sajtos tölteléket ráhalmozzuk. Erre helyezzük az áztatott yufkák másik részét, az alsó tészta széleit ráhajtjuk, a maradék tejjel meglocsoljuk és forró sütőben kb. 30 percig sütjük. Négyszögletes darabokra vágva tálaljuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Cigaretta börek

Hozzávalók: 
3 yufka 
25 dkg darált hús 
1 hagyma 
1 vizespohár olaj 
só, bors

A yufkákat egymásra helyezzük, négy részre felvágjuk. Az így kapott téglalapokat egymásra helyezzük, és átlós irányba felvágjuk, úgy, hogy háromszögletű darabokat kapjunk. A finomra vágott hagymát megpároljuk, hozzáadjuk a húst, tovább pároljuk, addig, amíg a hús a levét elfőtte. Kihűtjük. A töltelékeket a lapocskák szélesebb részére felhalmozzuk, majd felcsavarjuk. Kissé megnyomkodjuk, hogy sütés közben nehogy kinyíljanak. Forró olajban kisütjük és forrón tálaljuk. Hús helyett lehet juhsajttal is tölteni. Ide a rajz! 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Sajtos börek

Hozzávalók: 
50 dkg liszt 
50 dkg vaj 
 
a töltelékhez: 
20 dkg reszelt sajt 
 
2 tojás

A lisztet, vajat sóval és 8 evőkanál vízzel összedolgozzuk. Cipót formálunk, és 15 percig pihentetjük a tésztát. A pogácsákhoz hasonlóan háromszor hajtogatjuk. Az egyes hajtogatások között 15 percig pihentetjük. Kinyújtjuk, megszórjuk a reszelt sajttal, összehajtjuk, és újra kinyújtjuk.

Az 1 cm vastag tésztából körülbelül 5 cm hosszú és 2 cm széles rudacskákat vágunk, tojással megkenjük és nagyon forró sütőben 35 percig, sütjük.

Ugyanebből a tésztából készíthető:

A fenti tésztát virsli nagyságura vagdaljuk, mindegyikre egy-egy virslit helyezünk - legjobb az apró u.n. koktél virsli - , belecsavarjuk a tésztába és megsütjük. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Poaca

Hozzávalók: 
25 dkg juhsajt 
30 dkg vaj vagy margarin 
50 dkg liszt 
1 tojássárgája

A vajat vagy margarint felolvasztjuk és a juhsajt hozzáadásával krémszerűvé keverjük. Hozzáadjuk a lisztet és tésztává gyúrjuk. A tésztából diónyi nagyságú halmokat formálunk, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, tojássárgájával megkenjük és előmelegített sütőben 20-25 percig közepes lángnál sütjük. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Ropogós sajtos sütemény

Hozzávalók: 
50 dkg liszt 
2 tojás 
1 tojássárgája 
1 mokkáscsésze joghurt 
12 dkg margarin 
12 dkg juhsajt 
1 teáskanál sütőpor 
kevés tej, só szezámmag

A joghurtot, tojásokat, olajat, margarint, sütőport, sajtot a fenti sorrendben összekeverjük, majd rászitáljuk a lisztet és összegyúrjuk. Letakarva 10 percig pihentetjük. Ezután a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk úgy, hogy cm vastag kerek lapokat kapjunk. A lapokat tortaszerűen felvágjuk, egy lapból 8 szeletet kapunk. A háromszögletű szeleteket a szélesebb végénél kezdve felcsavarjuk és kizsírozott sütőlemezre fektetjük. Tej, tojássárga és olaj keverékével megkenjük, szézámmaggal megszórjuk és előmelegített sütőben körülbelül 40 percig sütjük.

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Sajtos batyu

Hozzávalók: 
30 dkg kemény sajt 
20 dkg liszt 
2 db tojás 
2 dkg élesztő 
2 evőkanál tej 
1 db kockacukor 
1 csokor petrezselyem 
4 evőkanál olaj 
2 evőkanál víz 
só, bors

Az élesztőt kevés langyos tejjel és egy kockacukorral felfuttatjuk. Majd eldolgozzuk a liszttel és hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés vízzel kemény tésztát gyúrva belőle. Vékonyra kinyújtjuk. A sajtot megreszeljük, petrezselyemmel megszórjuk. Az elnyújtott tésztát derelyevágóval kb. 15 cm nagyságú kockákra vágjuk.

Közepükre 1-1 kávéskanál reszelt sajttölteléket teszünk. Átlósan behajtjuk, a széleket lenyomogatjuk. Majd megkenjük a tetejüket tojássárgával. Vigyázzunk, hogy levegő nem maradjon a táskákban, a széleket jól nyomkodjuk le. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Tökkel töltött fánk

Hozzávalók: 
1 db tojás 
80 dkg liszt 
2 pohár víz 
5 dkg élesztő 
1 teáskanál só 
csipetnyi cukor 
a töltelékhez: 
fél kiló gyalult tök 
2 fej hagyma 
1 kávéskanál cukor 
1 pohár tejföl 
só, bors, kapor

A vizet meglangyosítjuk, egy csipet cukrot szórunk bele. A langyos, édes vízben megkelesztjük az élesztőt. Ezután összekeverjük a liszttel, sóval és kemény tésztává összedolgozzuk. Majd pihentetjük. Míg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket. A tököt összekeverjük a megtisztított, felszeletelt hagymával, sózzuk, borsozzuk, kaporral ízesítjük. A megkelt tésztát sodrófával kintútjuk, s nagy kocka alakúra vágjuk. Mindegyik kocka közepére teszünk egy-egy evőkanálnyi tölteléket, s erre ráhajtjuk a tésztát. A széleket lenyomkodjuk, hogy a töltelék ki ne folyjon. egy tepsit kizsírozunk. A tökkel töltött fánkokat egymástól kissé távol beletesszük, s a tetejüket megkenjük a felvert tojássárgájával. Pirosbarnára sütjük. Melegen tejföllel leöntve tálaljuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Sajtkrémes sütemény

Hozzávalók: 
6 dkg margarin 
15 dkg liszt 
3 dkg étkezési keményítő 
5 tojás 
sütőpor 
a sajtkrémhez: 
50 dkg juhsajt 
2 dl tejföl 
1 evőkanál margarin 
paprika, petrezselyem

1 liter vízzel a megsózott margarint felfőzzük, a lisztet és a keményítőt a tűzről levett edénybe szitáljuk, visszatesszük a tűzre, és addig kevergetjük, míg sima masszát kapunk. Levesszük a tűzről és a tojásokat egymás után állandó keverés mellett beleütjük, míg a tészta fényessé válik. Hozzáadjuk a sütőport és hagyjuk a tésztát kihűlni. Kizsírozott sütőlemezre nyomózsák segítségével 8 halmot képezünk és előmelegített sütőben körülbelül 25 percig sütjük. Miután megsült, kivesszük és a tetejüket azonnal levágjuk. Közben a juhsajtot a tejföllel és a margarinnal simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a piros paprikát. Tálalás előtt a pogácsákat megtöltjük, és a kalapokat ráhelyezzük. 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Reçe

A török édességek körében igen előkelő helyet foglalnak el a számos, a lekvárhoz hasonló, szirupban elkészített gyümölcsök, török nevükön "reçe"-k. Az a háziasszony, aki ad magára a délutáni kávéhoz 8-10 féle reçet is feltálal. A különféle gyümölcsök elkészítési módja szinte azonos, így itt csupán méltán legkedveltebb, a fügéből készült változat elkészítési módját közöljük. 
 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Fügelekvár

Hozzávalók: 
1 kg vadfüge 
1 kg cukor 
10 szem szegfűszeg 
1 evőkanál citromlé 
vaníliás cukor

A zöld fügéket alaposan megmossuk, vízben forrásig főzzük, majd a gyümölcsöt kiemeljük, hideg vízzel leöblítjük, majd újra feltesszük felforralni. Ezt a folyamatot háromszor megismételjük. A fügéket óvatosan kinyomjuk a héjukból anélkül, hogy a gyümölcsöt szétnyomnánk. A cukrot körülbelül 3 pohár vízzel sűrű sziruppá főzzük. Hozzáadjuk a fügéket és kis lángon tovább főzzük, addig amíg a fügék saját levüket elfőtték. Hozzáadjuk a citromlevet és ízlés szerint a szegfűszeget és a vaníliáscukrot. Még kétszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. Ha a reçet más gyümölcsből, pl. eperből, málnából készítjük, nincs szükség a többszöri felforralásra, illetve a hideg vízzel történő leöblítésre, csupán azoknál a gyümölcsöknél, ahol a héj keserű anyagot tartalmaz. 
 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Ánizspálinka

Régen a raki lakoma kizárólag férfiak számára rendezett dinom-dánomot jelentett. Ma azonban egyre több nő is részesévé válhat. Raki lakomát házon belül és kívül, vendéglőkben is rendeznek, ahol a finom falatok, csevegés, sőt hadtáncosnők művészetében gyönyörködve lehet élvezni a raki könnyű bódulatát.

Az ital valójában 45-50%-os borpárlat, melyet ánizzsal izésítenek. A Balkánon, a Mediterrán térség szinte valamennyi országában kedvelt ital. Vízzel, szódavízzel hígítva fogyasztják, amitől az átlátszó pálinka tejszerű folyadékká válik.

A raki lakomának szabott rendje van és az alábbiakban egy ma már klasszikusnak is számit ételsor leírásával szeretnénk bepillantást adni a török ember ünnepi étrendjébe.

1 fogás: 
zöld saláták 
ecetben marinírozott savanyúságok 
fehérsajt /juhsajt/ 
keménysajt /kaşar/ 
sonka 
török szalámi 
cukordinnye 
olajbogyó, dió 
fokhagymás uborka 
fehérbab saláta

2. fogás: 
pastirma / marhahúsból készült erősen fűszerezett, füstölt, szárított hús / 
sült kagyló 
tarator mártás melegen 
máj albán módra

3. fogás: 
szezonnak megfelelő hal sütve vagy grillezve

4. fogás: 
különféle húsételek, pl. rablóhús, birkasült 
darált húsból készült fasírozottak

5. fogás: 
hideg zöldségételek, pl. articsóka olajban, rizses póré, töltött szőlőlevelek, sült paraj fokhagymával, sült padlizsán, sült paprika

6. fogás: 
Darált hússal vagy sajttal töltött leveles tészták

7. fogás: 
Újra fokhagymás uborka

8. fogás: 
édességek, gyümölcs

9. fogás: 
török kávé 
és természetesen mindehhez, de leginkább az első fogásokhoz a raki. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Török kávé

A tea mellett talán a legnépszerűbb és legtöbbet fogyasztott ital Törökországban a speciális elkészítési módot igénylő "török kávé". Kis csészékben, melyek még a Magyarországon használatos mokkáscsészéknél is kisebbek, kínálják és a nap bármely szakában fogyasztható. Különösebb ismeretség vagy barátság sem szükséges egy csésze kávé közös elfogyasztásához. Már az üzletekbe betérő "komolyabbnak" látszó vevőt is az élelmes tulajdonos azonnal kávéval vagy teával kínálja. S míg az ital valahol hátul készül, vagy a pöttömnyi kifutófiú a szomszédos kávézóból a kerek réztálcát hosszú, középen összefutó drótokból álló fülénél fogva óvatosan egyensúlyozva megérkezik, a vevő szeme óhatatlanul megakad a kiterített árukon - és vásárol.

Az ital fogyasztása hosszú évszázadokra tekint vissza. Úgy tartják, hogy Törökországba a mai Szaud-Arábia területéről, arab közvetítéssel terjedt el, de csaknem három évszázadnak kellett eltelnie ahhoz, hogy a 16. század közepén már a török ember ismert italává váljon. 1555-ben megnyílt a kávézók őse, az első kávét főző "hane", kávéház, Isztambulban.

A kávéfőzés hosszú ceremóniát igényel. Először is a jó italhoz frissen pörkölt kávét használnak fel. Sárgarézből készült kézi darálóban lassú és meglehetősen egyhangú munkával púder finomságura darálják. Miután már cukorral együtt főzik, így Törökországban a vendéget mindig megkérdezik, hogy cukrosan, şekerli, közepesen, azaz kevés cukorral, az şekerli vagy egyszerűen, vagyis cukor nélkül, sade kéri-e a kávéját.

Ezután az ízlés szerinti cukrot és egy mokkáscsészére egy jó teáskanál kávét számítva hideg vízzel elkeverik és a "cezve"-nek nevezett alul öblös, felül elkeskenyedő, majd újra kiöblösödő hosszú nyelű kávéfőző edényben nagyon lassú tűzön, néha kissé megkevergetve felfőzik. Amikor a kávé tetején képződő hab emelkedni kezd, leöntik a habot, majd a maradékot lassan tovább forralják, ráöntik a korábban kiöntött habra, esetleg még egyszer megismétlik a műveletet és ekkor elkészült az ital.

Nagyobb vacsorák, ünnepségek esetén faszénparázson készítik el a kávét. Ehhez hatalmas nyitott vasedényt, mangalát használnak, amiben parázs izzik, a kávé a fenti eljárással, hosszadalmasan a vendégek szeme előtt készül. Rendszerint minden személy számára külön készítik el a kávét, a szokványos méretű cezve legfeljebb 2 csésze főzésére alkalmas.

A kávé Magyarországon a török hódoltság idején kezdett elterjedni. E korból származik a híres "hátra van még a fekete leves" mondás, ami Enyingi Török Bálint tőrbecsalásának történetéhez kapcsolódik, akit Szulejman török szultán Budán lakomára hívott, majd az akkor még Magyarországon alig ismert "fekete leves" feltálalása után elfogatott. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Tea

A tea ugyanúgy, mint a kávé a legnépszerűbb italok közé tartozik és a nap szinte minden szakában fogyasztható. Készítése eltér a Magyarországon, illetve Európában szokásos főzési módoktól, inkább az Oroszországban ismert "szamovár" módszerhez hasonlít.

A jó török tea elkészítéséhez két egymásra helyezett kannára van szükség: egy nagyobb fémből készült melegítésre alkalmas teafőzőre és egy kisebb, porcelán kannára. Az alsó kannát megtöltjük hideg vízzel és feltesszük a tűzre. A felső kannába szórjuk a tealeveleket, csészénként egy kanállal és egy kanállal számítunk a kannára is. Néhány csepp vízzel meglocsoljuk és feltesszük az alsó kannára. Amikor a víz forrni kezd a teafüveket kevés vízzel leforrázzuk, majd körülbelül 10 percig tovább forraljuk az alsó kannát mialatt a felső kannában a tealevelek gőzölődnek, teasürítmény készül. Ebből ki-ki ízlése szerint tölt a csészéjébe, felönti a forrásban lévő vízzel. Jellegzetes, apró, alul öblös, majd elkarcsúsodó és újból kiöblösödő kb. 1 dl-es poharakból fogyasztják. 
  

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Zöld tea

Közép- és Belső-Ázsiában legelterjedtebb a zöld tea fogyasztása. A sivatagos, forró éghajlatú vidéken kiváló szomjúság csillapító. A hazatérő családtagot, vagy érkező vendéget azonnal teával kínálják, ami állandóan ivásra készen áll minden háztartásban, vendéglőben. Hűsítő hatása azon alapszik, hogy a kívülről a nagy hőségből jött, felhevült ember tűzforrón megissza a teát, ettől hirtelen verejtékezni kezd, a nagy melegben a verejték egyszeriben elpárolog és a szervezet hőt veszít.

Vámbéry Ármin, a híres magyar keletkutató buharai utazása során ismerkedett meg a zöld teával. Hatásáról így ír: "Az első cseppekkel szelíd tűz terjed el az erekben a többiek a szívbe, és a fejbe nyomulnak, a szem fényleni és ragyogni kezd...."

Elkészítése lényegesen egyszerűbb, mint a fekete teáé. Előmelegített porcelán teáskannába négy csészénként számítva 1 teáskanál zöld teát szórunk, majd ráöntjük a forró vizet. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Buharai zöld tea

Az előmelegített porcelán kannába csészénként 1 teáskanál teafüvet szórunk, leöntjük forró vízzel, 2 percig állni hagyjuk. A víznek megfelelő mennyiségű forró tejet öntünk rá, összekeverjük, forrón csészékbe töltjük. 
  

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Ayran

Népszerű, nagy melegben kiválóan hűsítő ital. A magyar olvasó számára talán kissé szokatlannak tűnhet, de ki kell próbálni! 1 liter kefirt, írót vagy joghurtot 1 liter vízzel /esetleg ásványvízzel / állandó keverés mellett elvegyítünk. Kissé megsózzuk, majd jégbe hűtjük. Frissítőként, de hús és zöldség étel mellé is fogyasztható.

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Serbetek

"Odalenn vár nagy vigalom 
  Odalenn vár mézízű sörbet..." 
                Arany János, Szondy két apródja

 

A török hódoltság korában játszódó regényekben gyakran előfordul a törökök mézédes itala a serbet (magyar változata a szerbet, sörbet, szörbet). Túlságosan édesek, Magyarországon kevésbé honosodtak meg. Ízelítőül néhány elkészítésének leírását közöljük. Eltekintünk a mennyiségek megadásától miután itt különösebben szabott arányok nincsenek, mindenki ízlése szerinti édességűre, sűrűségűre készíti az italt. 
 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Gránátalma-serbet

Cukorral édesített vizet forralunk, a gránátalmák levét kinyomjuk, a vízhez adjuk, majd az ital behűtve tálaljuk. 

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Sárgarépa-serbet

A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, és karkára vágjuk. Ráöntjük a vizet, feltesszük főni. Amikor a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a cukrot és lassú tűzőn vaníliás cukorral együtt újra, felfőzzük. Jégre tesszük, jégkockával, öblös poharakban tálaljuk. 
 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Rózsa-serbet

Cukorral édesített vizet forralunk és tearózsa esszenciával, vagy tearózsa levelekkel ízesítjük. 
  

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Fűszeres paradicsomital

A hagymát, zellerzöldét, a petrezselymet megtisztítjuk, összevágjuk. A paradicsomlét megsózzuk, citromlével ízesítjük. Beletesszük az összevágott hagymát, zellert, petrezselymet. Poharakba öntjük, jégkockával tálaljuk.

 

Forrás: Balázs Judit - Török Ízelítő

Gombás lecsó

Ez a látszatra közönséges, könnyen elkészíthető étel a legjobb példa arra, hogy a nyers­anyagok megválasztásának és a technológiai fegyelemnek mekkora a jelentősége. A lecsó iga­zi “amerikai” étel, hiszen két legfontosabb nyersanyaga, a paprika és a paradicsom onnan származik, mégsem hiszem, hogy Amerikában, az ottani nyersanyagok fel­hasz­nálásával elké­szíthető volna. Már Erdélyben gondban lehetünk, hiszen azt a vajszínű paprikát, amelyet érthetetlen okból ugyanúgy zöldpaprikának nevezünk, miként a zöld színűeket, a legtöbb helyen egyáltalán nem ismerik. (1974-ben Kolozsvárt próbáltam meg lecsót készíteni, jobb híján zöld színű zöldpaprikából, mérsékelt sikerrel.) Márpedig a lecsó készítéséhez ez a vajszínű paprika elengedhetetlen.

A szín persze nem minden. Kis túlzással azt mondhatnám, hogy az étkezési céllal árusított paprikák között hiába is keresünk megfelelőt: még a vajszínűek is általában túlságosan vas­kosak, magas a víztartalmuk, s így főzési célra biztosan nem megfelelőek. (Ezeket a kira­kat­paprikákat vagy takarmánypaprikákat, amelyeket a kellő gasztronómiai érzékkel nem ren­del­kező állatok talán élvezettel fogyasztanak, lehetőleg kerüljük.) A leghelyesebb, ha aszályos évben, elmaradott vidéken próbálunk a nyomára bukkanni annak a satnya, vékony héjú, vaj­szí­nű paprikának, amely a lecsó készítésére egyedül alkalmas. Úgy hiszem, ez lehet az oka annak a hiedelemnek, amely szerint a másod-harmadosztályú paprikák a leg­al­kal­masabbak a lecsó készítésére. Ez természetesen tévedés. A paprika esetében azonban a tetszetős, nagy méretű és súlyos példányokat érdemes a kirakat vagy a konyha díszeként meghagynunk, esetleg nyersen megpróbálkozhatunk a fogyasztásukkal, de főzésre sem­mi­képpen se hasz­náljuk. (Reklámok és reklámhordozók helyett inkább az ételek fogyasztását részesíteném előnyben.) Általában megfelelő a paprika minősége, ha egy kilogrammot lemérve úgy ta­pasz­taljuk, hogy legalább 20 darabból áll a kupac.

Ha mégis az a szerencsétlenség ér minket, hogy nem sikerül igazán vízhiányos paprikát találnunk, akkor jobb híján a következő módszer ajánlható. Miután vékonyan (a forgás­ten­gelyére merőleges vágásokkal) kb. 2-3 mm széles karikákra szeleteltük a paprikát (ter­mészetesen a fölösleges részek eltávolítását követően), néhány órára terítsük szét egy vászon­lepedőn, lehetőleg kint a szabadban, napos és szeles helyen (a szél pótlása ventilátorral meg­en­gedett), türelmesen megvárva, amíg félig-meddig aszalt paprikakarikák keletkeznek. Sajnos az eljárás nem helyettesíthető huzamosabb főzéssel, mert az sem jó, ha a paprika teljesen szétesik. Ellenkezőleg, éppen a paprikának kell a főzés végén valamelyest össze­tartania a pépessé vált egyéb összetevőket.

A paradicsom megválasztása látszatra könnyű: teljesen érett, éspedig lehetőleg szabadföldön, természetes módon beérett példányokra van szükség. A szín, bár fontos, azért nem minden. Az igazán érett paradicsom nemcsak vörös színével tűnik ki, amely még a szárrész környékén is ugyanolyan vörös, mint az átellenes felén, de legfőképpen a héjával, amelyet szinte egy darabban le lehet húzni, míg a nem teljesen érett paradicsom héja csak nagy nehézségek árán, s bizonyos fortélyokkal távolítható el (ajánlják pl. a forró vízbe mártást).

De kezdjük az elején! Sok szakács már azzal elárulja tájékozatlanságát a lecsó (és számos más paprikás étel) készítésével kapcsolatosan, ahogyan felteszi a kardinálisnak látszó kérdést: zsírral vagy olajjal? Ez persze beugrató kérdésnek nem rossz, de aki nincs tisztában vele, hogy az igazi lecsóhoz egyiket sem szabad használni, az alapvetően félreérti a lecsó lényegét.

A kiindulás csakis a füstölt szalonna lehet, s ha rám hallgat az olvasó, abból is a húsosabb fajtát, a kolozsvári szalonnát részesíti előnyben. Ez ugyan drágább, és nagyobb mennyiségre van belőle szükség éppen az alacsonyabb zsírtartalom miatt, de az íz kárpótlást nyújt majd a többletkiadásért. Arra az ellenvetésre, hogy a lecsót nem utolsó sorban mint olcsó népi ételt is­merik, azt válaszolnám, hogy aki érzékeny az árra, annak is azt ajánlom, hogy az önmeg­tar­tóz­tatás más módját válassza. Elégedjék meg a szokásos mennyiség felével, így a pénz­tár­cáját és a szervezetét is kíméli, anélkül, hogy az élvezettől megfosztaná magát. A füstölt íznek va­la­melyest az egész lecsót át kell járnia, s ez pusztán füstölt kolbásszal általában nem érhető el.

A következőkben tárgyalt méretekhez 250 gramm füstölt szalonnát vagy kb. 400-500 gramm kolozsvári szalonnát ajánlanék; mint említettem, inkább az utóbbit. (Talán megbocsát az olvasó, ha egy nemzetközi egyezmény elfogadása után jó negyed századdal, Magyarországon mégis rendhagyó módon, az SI mértékegységrendszert használom. Abban a deka, deci stb. vál­tószám nem szerepel.) Ügyeljünk azonban arra, hogy kolozsvári szalonna elnevezéssel két merőben különböző termék kerül forgalomba. Az egyiket csak füstölésnek vetik alá, míg a má­sikat félig abálják is. Ez utóbbit arról lehet felismerni, hogy zsírjának kiolvasztása szinte reménytelenül nehéz, még folyamatos kevergetés közben is az edény falához ragadnak és megégnek a szalonnadarabok. Természetesen ez a félig abált kolozsvári szalonna nem alkal­mas főzésre. (Kellő tapasztalat híján célszerű háromszor végigmennünk a vásár­csarnokon. Az első kör a nézelődésé, esetleg jegyzetelésé; a második a próbavásárlásoké, s harmadjára dönt­sünk csak a vásárlásról. Aki ezt túlságosan hosszadalmas eljárásnak találja, annak azt ajánlanám: vásároljon mindig ugyanazoknál a kereskedőknél, így nem érheti meglepetés.)

A szalonnát igyekezzünk a bőrére merőleges vágásokkal kecses, kb. 1-2 négyzetmilliméteres alapterületű hasábokra vágni, majd helyezzük el a bográcsban. Otthon, a konyhában használ­hatunk rozsdamentes edényt is, amely azonban ne legyen nagyon mély, inkább lehetőség szerint széles, hiszen a lecsó készítése során a legnagyobb gondot a fölösleges víztartalom elpárologtatása jelenti, amely egy széles és lapos edényben jobb hatásfokú, mint egy fazékban. Ebből az is következik, hogy a szabadban azokat a jobbára zománcozott bográcsokat, amelyek felfelé keskenyedő formájúak, nem tanácsos használnunk. Maradjunk inkább az egyszerű nyersvasból készült, zománcmentes, gyorsan rozsdásodó, felfelé kiszélesedő bogrács mellett, ha a szabadban készítjük el az ételt.

A szalonna mellé egyébként betehetjük a bőrt is, sőt az egész főzési folyamat alatt bent hagy­hatjuk, csak arra ügyeljünk, hogy tálaláskor ez a falat a kutyánkat illeti meg, nem a vendéget.

Mármost a szalonna zsírját is célszerű kis lángon, kevergetés mellett kiolvasztani, mert csakis így érhető el, hogy nagyjából egyidőben fejeződjék be minden szalonnadarabkánál a folya­mat, amely egyébként akkor ér véget, amikor azok törékennyé válnak. Ha túlságosan nagy a szalonnahasábok alapterülete, akkor erre sohasem kerül sor, a zsír egy része a szalonna bel­sejében reked; ezt célszerű elkerülni.

800 gramm megtisztított és felszeletelt vöröshagymára van szükségünk ezután. A mennyiség szokatlanul nagynak tűnhet, valójában azonban a két nem egészen összeillő ízt, a paprikáét és a paradicsomét, éppen a hagyma kapcsolja össze. A vöröshagymának valóban vörösnek kell lennie (már tudniillik a héjának)! A legjobb lecsó júniusban készíthető. A trilemma itt az, hogy ekkoriban még jó eséllyel lehet alkalmas, vékony húsú paprikát találni, másrészt azon­ban a paradicsom még általában nem elég érett, harmadrészt pedig a hagymával is bajban vagyunk: a tavalyit már nem árusítják, az újhagyma pedig, hiába nevezik főzőhagymának, főzési célra nem megfelelő: vastag, vörös külseje még nem alakult ki, s alacsony szárazanyag tartalma miatt, rövid főzést követően, sem az íze, sem az állaga nem megfelelő.

Ezen úgy segíthetünk, hogy még idejében, mondjuk májusban megvásároljuk az utolsó vörös­hagyma-szállítmány egy részét, amelyet azután száraz, hűvös helyen tárolunk.

A hagyma szeletelésénél tanúsítsunk önmérsékletet: a félbevágott hagymákat szeleteljük vékony félkörökre, de azokat már ne aprítsuk tovább! Nem is volna stílszerű egy népi ételnél a túlzott aprólékosság, de nem válna előnyére az ételnek sem. A víztartalom elpárologtatásán túl ugyanis van még egy titka az igazi lecsónak: önmagában meg kell állnia, ami azt jelenti, hogy összetevőinek (a paradicsom kivételével) nem szabad túlságosan szétesniük.

Most bizonyára csodálkozik a hagyományos lecsókhoz szokott olvasó, hiszen amit lecsóként ismer, az rendszerint igen híg, leveses étel, amit főtt rizzsel, vagy magába a lecsóba főzött tojással szokás ellensúlyozni, ezek tartják össze a fogást. Szerintem a rizses és a tojásos lecsó egyaránt gasztronómiai tévedés, miként az olajjal vagy disznózsírral készült is. Az össze­tevőknek magukban kell megállniuk, minden kötőanyag nélkül, köretként pedig csak a kenyeret tudom ajánlani, mert más nem illik hozzá.

A 800 gramm felkarikázott hagymát ezek után a kiolvasztott szalonnazsíron pároljuk, éspedig a hagymával egyidőben beletett, kb. 400 grammnyi felkarikázott, száraz füstölt kolbásszal együtt. (Magukat a szalonnapörcöket eltávolíthatjuk ugyan, de jobb, ha benne hagyjuk a főzőedényben.) Mérsékelt hőmérsékleten nem szükséges a bográcsot befednünk, inkább csak magasabb hőmérsékleten és kisebb hagymamennyiségnél nő meg az esélye annak, hogy a hagyma nem párolódik, hanem pirul, vagyis a nedvességtartalmát teljesen elveszítve rideggé, szárazzá válik, ami mindenképpen kerülendő. Ez a művelet egyébként, a szokatlanul nagy hagymamennyiség és az alacsony hőmérséklet következtében, akár 30-40 percet is igénybe vehet. Ne legyünk türelmetlenek! A hagymának legalábbis sárgulnia, de inkább enyhén bar­nulnia kell, s főképpen megpuhulnia ahhoz, hogy a következő műveletbe belekezdhessünk. A füstölt kolbász megválasztása is gondosságot kíván. A 2004-ben Budapesten árusított fajták közül első helyen a hartait ajánlanám, de a vasi szárazkolbász vagy a csabai vastagkolbász is megfelelő.

Amikor az eddigiekkel elkészültünk, az étel illatán már éreznünk kell, hogy rendkívüli élményben lesz részünk. Ha nem jelenik meg néhány szomszéd konyhánk ablakában vagy a kertünk kerítésénél, akkor legyünk gyanakvóak: vagy nincsenek otthon szomszédaink, vagy valamit nem egészen jól csináltunk.

A következő lépés az, hogy beleteszünk az edénybe 600 gramm vékonyan felszeletelt gombát. Meg kell vallanom, hogy a legközönségesebb gombát használom erre a célra, a csiperkét, éspedig nem az erdőszéli csiperkét, hanem annak termesztett változatát. (Sokan sampion gombának nevezik, aminek nincs sok értelme: a franciából átvett szó egyszerűen gombát jelent, minden további fajtameghatározás nélkül. Csak piaci kofák és teljesen tájékozatlan szakácskönyvírók szokták így nevezni a csiperkét, gombakönyvben még nem találkoztam az elnevezéssel.)

Több oka is van annak, hogy nem erdei gombát használok. A legtöbb fajtának (például őzláb, vargánya) túlságosan magas a nedvességtartalma, ami mint említettem, a lecsó nyers­anyagainak esetében egyedül a paradicsomnál fogadható el. Másrészt az igazán finom erdei gombák aromaanyagokban túlzottan gazdagok, s így elnyomnák a többi összetevőt. Márpedig most nem gombapaprikást készítünk, hanem lecsót. Harmadrészt az erdei gombák is idény­jellegűek. Láttuk, mennyi gond van a paprika, a paradicsom és a vöröshagyma megválasz­tásával, mivel azok általában nem egyidőben válnak a főzésre leginkább al­kal­massá. Ha még a legmegfelelőbb erdei gomba szezonjára is várnunk kell, akkor éhen ve­szünk. Ha túlzott tökéletességre törekszünk, az a veszély fenyeget, hogy sohasem készül el a nagy mű. Elégedjünk meg tehát a termesztett csiperkével.

A gombagyűjtőkkel szemben egyébként nem is azért ajánlanám a tartózkodó magatartást, mert néha olyan gombát is gyűjtenek, amilyet nem volna szabad. (Egy ismert francia drámának a mérgezett ribiszkebor hatását illusztráló szavai jutnak eszembe: “egyeseknek még arra is maradt idejük, hogy azt mondják: »fenséges«”.) Ezt a gyűjtő személyének gondos megválasz­tásával elkerülhetjük, esetleg mi magunk is elvégezhetünk egy megfelelő tan­folyamot. A gond - az előbbieken túl - ugyanaz, mint egy borospincében. Ugyan melyik sző­lős­gazda mondja azt a vendégének ebéd előtt, hogy átszalad a szomszédba borért, mert az ő borai éppen a fel­szolgálandó fogásokhoz nem a legmegfelelőbbek. A gombagyűjtés (néha halálos) szenvedély; az igazi gombász dicshimnuszokat zeng az általa gyűjtött olyan fajtákról is, amelyeket a mértéktartóbb szakkönyvek a még éppen fogyasztható, de nem igazán ízletes fajták közé sorolnak.

A kísérletező kedvűeknek mindazonáltal a következőt ajánlanám. Egészen kis mennyiségben, kb. 20-30 gramm erdei szárított gombát, megfelelő előkészítés után, bátran használhatunk. Sajnos a gombát előbb vízben áztatni kell egy ideig, máskülönben az a veszély fenyeget, különösen a szárított gombaszáraknál, hogy azok a főzés közben sem puhulnak meg. A szárított vargányát javasolnám, bár az sem tragédia, ha a vargánya mellett más fajták is találhatók (pl. galambgomba). Az áztatást követően alaposan csepegtessük le a vizet, sőt egy félórára szét is teríthetjük a gombát, hogy a fölösleges víztartalom elpárologjon.

De térjünk vissza a csiperkére! Vannak, akik eltávolítják a gombafejek héját, mások nem. Az utóbbi eset, látszólagos egyszerűsége ellenére valójában bonyolultabb. Hiszen ebben az esetben meg kell mosnunk a gombát, méghozzá gyorsan, majd ezt követően még gyorsabban szárazra törölnünk, máskülönben a vizet magába szívja, márpedig a víz, mint már volt róla szó, az igazi lecsó legfőbb ellensége. A legcélravezetőbb eljárás a következő. A szárakat a fejtől különválasztjuk, mert így könnyebben boldogulunk a száraz tisztítással, ami a szár ese­tében azt jelenti, hogy annak alsó részéből egy darabot levágunk, az esetleges szennyeződést pedig (bár ez inkább a kalapra jellemző, a csiperke szára éppen a kalap által védve van a szennyeződéstől) éles késsel eltávolítjuk. A kalap esetében egyszerűen lehúzzuk a héját, vagy ha az szorosan tapadna, akkor késsel levakarjuk. Ezzel a módszerrel megóvhatjuk a gombát a víztől. A szeletelés kb. 1 mm széles csíkokra történik; a szár ese­tében inkább kereszt irányban, köröcskékre javasolom szelni a gombát, mintsem hosszában, de ez már igazán egyéni ízlés dolga, a végeredményre nincs különösebb hatással.

Miután a gomba megpuhult, következzék a paradicsom, amelynek ajánlott mennyisége kb. 750 gramm. A paradicsomot az előző művelet, a gomba párolása alatt tisztítsuk meg. Itt is bátran mellőzhetjük a vizet, hiszen a héját úgyis el kell távolítanunk. Ha ez nehezen menne, akkor éles késsel vékonyan hámozzuk meg a paradicsomot, ugyanúgy, ahogyan mondjuk a krumplit szokás. Sajnos segédeszközt ehhez mindmáig nem nyújtottak a feltalálók, hiszen a burgonya vagy a répa tisztítására használt szerkezet a paradicsomnál csődöt mond. Vágjuk a paradicsomokat ketté, majd a szárrésznél két bemetszéssel távolítsuk el a zöldes, nem teljesen érett részeket! Érettebb paradicsomok esetében értelemszerűen elegendő egy kisebb vágást alkalmaznunk, kevésbé éretteknél esetleg a paradicsom felét kidobhatjuk. Éppen ezért a kb. 750 gramm a végeredményre értendő, mert előfordulhat, hogy a paradicsomok egy része teljesen használhatatlannak bizonyul.

A mennyiség szerénynek tűnhet, különösen a 800 gramm hagymához viszonyítva, ne feledjük azonban, hogy nem töltött paprikát készítünk paradicsommártással, s hogy a lecsó nem is mediterrán étel, nem a paradicsomnak kell benne dominálnia. Mindazonáltal, ha valaki elkészítette a lecsót úgy, ahogyan ajánlom, utána azért egyéni ízlése alapján bátran változ­tathat az arányokon. (Előbb csinálnunk kell valamit, mielőtt még másképpen csi­nál­hatnánk.)

Az így előkészített, félbevágott és a kétes részektől megszabadított paradicsomokat, a vágási felülettel felfelé fordítva hintsük meg sóval, majd egy kevés őrölt feketeborssal, és végül egy csipetnyi curryvel. (Ez a módszer, beleértve a curryt is, néhai Katona János Tamás nevéhez fűződik. Bár az ötlettől annak idején magam is idegenkedtem, de kipróbáltam és bevált.) Néhány percig célszerű állni hagyni az ilyen módon ízesített paradicsomokat.

Miután a gomba már megpuhult, az iménti módon előkészített paradicsomok következnek. A paradicsomnak teljesen szét kell főnie, ami a hámozás és a félbevágás műveletének kö­vet­keztében általában viszonylag gyorsan meg is történik, különösen akkor, ha kellőképpen érett paradicsomot használunk.

A nyitott főzésnek a konyhai műveletek során mindvégig nagy a jelentősége. Ha fedőt használunk, alkalmasint már a gomba párolásának végén túlságosan lédús az eredmény. A szabad tűz, különösen szeles időben hatékonyabb eljárás, mint a konyhai főzőcske, hiszen a szél gyorsabb párolgást biztosít. Emellett célszerű időről időre megkeverni az ételt, nemcsak azért, hogy ne égjen oda, hanem azért is, mert ezzel növeljük a párolgási felületet, s ezáltal a fölös víz távozásának sebességét is.

A paradicsomnak a főzését valójában nem is akkor célszerű befejezettnek tekintenünk, amikor az már gyakorlatilag csak lé formájában van jelen, hanem általában kicsit később, amikor az egész készítmény bizonyos sűrűséget elér.

A végső műveletek következnek! Az ún. zöldpaprikának és a fűszerpaprikának a bedolgozása az eddigiekbe, s az esetleg még hiányzó fűszereknek a pótlása.

A lecsó készítésénél általában a paprikát kell legelőször, lehetőleg még a tűz csiholása előtt előkészítenünk. Itt különösen nem javasolnám, hogy folyó víz alatt történjék a tisztítás; inkább nedves ruhával törüljük le alaposan az egyes paprikákat, s hogy a higiénikusok aggodalmait is eloszlassuk (már tudniillik azt, hogy ilyen módon csak “szétkenjük” a mikrobákat), minden egyes paprika után a tisztításra használt kendőt (ami lehet géz, vászon stb.) bő vízben mossuk ki, majd távolítsuk el a víz nagy részét. Centrifuga helyett megteszi a rotáció is (néhány erőteljes csavaró mozdulat).

Induljunk ki 1200 gramm vékony héjú zöldpaprikából! (Ezúttal a kiindulási nyersanyag mennyiségéről van szó, nem a tisztítás utániról. Mint már volt róla szó, ez a mennyiség lega­lább 24 darabot jelent!) A paprika magházának és az ereknek az eltávolítása következik, majd ezután a kb. 3 mm széles karikákra történő darabolás. Célszerű a paprikakarikákat szét­terí­te­nünk, különösen akkor, ha nem kifejezetten vékony héjúak, és a nedvesség eltá­volítását, mint már volt róla szó, széllel vagy kedvezőtlen időjárás (szélcsend) esetén ventilátorral siettetni.

(A lecsó leggyakoribb változatainál a paprika hosszirányban történő darabolásával talál­ko­zunk. Mivel ilyen módon a paprikákat rendszerint négyfelé vágják, így a vágások összélhossza általában lényegesen kisebb, mint a karikázásnál, s ennek megfelelően a párolgás is kisebb felületen történik. A főzés közben bennrekedt víz könnyen levesessé teheti a lecsót, ami a legsúlyosabb hibák egyike. Egyébként nem is stílszerű a megoldás, mert hosszanti darabolás esetén a többi összetevőhöz képest túlságosan nagy paprikadarabok lesznek a lecsóban. S ha már a hagymát és a gombát is vékonyan szeleteltük, akkor illő a paprikával is hasonlóképpen bánnunk.)

10-15 perc után célszerű a végső ízesítéshez fognunk. Ehhez kb. 2-3 teáskanálnyi fűszer­paprikára és a lecsó enyhe csípősségét biztosító adalékanyagra van szükségünk. Az utóbbit nyugodtan megvehetjük üzletben is: különböző csípőspaprika-krémeket általában megfelelő minőségben lehet kapni. Előtte persze ízleljük meg a főztünket, hiszen lehetséges, hogy a fel­használt zöldpaprika, az erek eltávolítása ellenére, csípős maradt, s így esetleg nincs is szük­ség további kiegészítőre. A krém előnye az igazi csípős paprikával szemben az, hogy egy-két percen belül meggyőződhetünk az eredményről, míg ha mondjuk cseresznyepaprikát hasz­nálunk, akkor csak a végén derül ki, mennyire lett csípős a lecsónk, s olyankor már általában nincs lehetőség a korrekcióra.

A fűszerpaprika kényes dolog. Az elmúlt húsz évben csak ritkán, végső kétségbeesésemben vásároltam üzletben fűszerpaprikát. Mindannyiszor lehangoló volt az eredmény. Ezzel szemben a házilag készített fűszerpaprikák általában megfelelőek, függetlenül attól, hogy melyik vidékről származnak. Annak sincs különösebb jelentősége, hogy miként nevezik (édesnemes, rózsa stb.). Rendszerint a színezőképessége is elárulja, hogy milyen paprikával állunk szemben. Akinek kétségei vannak, hogy melyik paprika megfelelő, annak azt aján­lanám, hogy egy használaton kívüli fehér pólóval kísérletezzék: különböző paprikákkal színezze, aztán mosóporral tesztelje az eredményt. Ezúttal persze nem a mosóport vizsgáljuk, hanem a paprikákat: amelyiknek a foltja a legkevésbé távolítható el, s nem barnás, hanem inkább mélyvörös színt ad a pólónknak, általában az a legmegfelelőbb gasztronómiai célra. Az ilyen paprikából vegyünk néhány kilót. Alaposan lezárt celofánzacskókban, különösen, ha a mélyhűtőnkbe tesszük, hosszú évekig felhasználható. (Lecsó és más paprikás ételek készítése és fogyasztása előtt nem árt, ha öltözékünk színét is az étkezéshez igazítjuk.)

A fűszerpaprikának nemcsak az íz és a szín szempontjából van jelentősége. Nedvszívó képessége folytán ugyanúgy, mint a liszt, magát az ételt is sűríti. Mindazonáltal durva hiba lenne, ha ilyen célzattal túl sok fűszerpaprikát tennénk a lecsóba, a lisztnek pedig, talán mondanom sem kell, nincs keresnivalója ebben a táplálékban.

Az utolsó kényes kérdéshez értünk: mikor tekinthetjük befejezettnek a főzést? Ezt a zöldpaprika állaga dönti el. Amíg nyers, addig még biztosan főznünk kell, de nem szabad túlfőzni sem. Egészen enyhén löttyedt állapotban a legmegfelelőbb. Célszerű ízleléssel meg­győződnünk róla, hogy állaga és íze jó-e. Az utóbbin még módosíthatunk, különösen ha sótlan lenne a lecsónk.

Ha késznek ítéljük alkotásunkat, akkor vegyük le a tűzről, s ha nem túl sietős a dolgunk, várjunk vagy félórát. (A várakozás okára a következő fejezetben, a paprikáskrumplinál fogok kitérni.) Változatlanul nem szabad fedőt használnunk. Sőt, ha még mindig nem volna elég sűrű a lecsónk, akkor 2-3 percenként keverjük meg, hogy a fölös víz távozására még egy esélyt adjunk.

Kivételesen előfordulhat, hogy különleges minőségű nyersanyagokhoz jutunk, s az a veszély fenyeget, hogy a nagyon alacsony nedvességtartalom következtében főztünk odaég. Ebben és csakis ebben az esetben ajánlható a fedő használata.

Régen bizonyára kanállal fogyasztották a lecsót, és kenyeret ettek hozzá; az utóbbit ma is ajánlani lehet, mivel semmilyen köret sem illik ehhez az ételhez. Civilizált viszonyok között azonban késsel és villával fogyasztandó; ha ez nem volna lehetséges, akkor úgy látszik, hogy lecsó helyett, minden óvintézkedés ellenére, mégiscsak levest főztünk. A fentiek betartása mellett azonban ilyen csapás legfeljebb a kezdő szakácsokat érheti.

Valaha a lecsó volt az első főtt étel, amelyet megtanultam elkészíteni. Az iménti leírás külön­böző ötletei nem tőlem származnak, hanem barátaimtól, ismerőseimtől. Azt, hogy gombával lehet igazán ízletes lecsót készíteni, Czellér Lajosnétól (Hédi néni) tanultam meg. Az első lecsók készítésénél Friss Anna (Zaletnyik Anna) segédkezett. Végül Sáska Géza volt az, aki az egyetlen eredetinek mondható ötletet méltányolta, s értelmére rávilágított. A túlzott hagy­ma­mennyiségről van szó, amely kezdetben inkább kísérleti jellegű volt, s ennyi év táv­latá­ból nem is tudnám megmondani, hogy mi adta hozzá az ötletet. Tény, hogy sokáig mentegetőztem miatta, amikor lecsóm készítési módját tudakolták az ismerőseim. Sáska Géza azonban, aki eredetileg bizonyos fenntartásokkal viseltetett a lecsó iránt, felvilágosított, hogy a paradicsom és a paprika ízének összeötvözése szempontjából éppen a tetemes hagyma­mennyiségnek van különös jelentősége. Ő tehát nemcsak élvezettel fogyasztotta lecsómat, de pontosan tudta azt is, hogy amit evett, az miben tér el előnyös módon a szokásos lecsóktól.

A vegetáriánusok kedvéért annyit még elárulok, hogy a kolbász mellőzésével és a szalonnának olajjal való helyettesítésével számukra is fogyasztható étel készíthető az itt leírt módon.

 

 

Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba

Paprikáskrumpli

A paprikáskrumplit, csakúgy mint a lecsót, sokféleképpen lehet elkészíteni és elrontani. A nyersanyagok nem megfelelő megválasztásán túl a hanyagság és a türelmetlenség a fő oka annak, hogy ez sem számít ünnepi eledelnek.

Ha valaki a lecsókészítéssel sikeresen megbirkózott, s az eredmény kedvező fogadtatásra talált, akkor a paprikáskrumplival sem fog kudarcot vallani. Annak elkészítése ugyanis sokkal könnyebb, a nyersanyagok évjáratainak és szezonális ingadozásainak sincsen akkora jelen­tőségük, ráadásul a főzés ugyanazokkal a műveletekkel kezdődik, mint a lecsónál, az algo­ritmus első lépései tökéletesen megegyeznek.

Vagyis: füstölt vagy kolozsvári szalonna, zsírolvasztás, majd hagyma és füstölt kolbász, páro­lás, miközben izgága kutyák és szomszédok tűnnek fel a láthatáron, jelezvén, hogy az első szabadtéri vagy konyhai műveleteket nem vétettük el. A mennyiség is maradhat a lecsónál szereplő.

Az időjárási viszonyoknak nincsen jelentőségük, paprikáskrumplit nyár végétől tavasz végéig bármikor készíthetünk, akár szélcsendes időben is. Éppen a nyarat azért nem ajánlanám, mivel a hagymának is és a burgonyának is öregnek kell lennie; az előbbiről a lecsónál már volt szó, az utóbbihoz csak annyit, hogy lehet ugyan újkrumpliból is készíteni az itt leírt eljárás alapján valamit, nem is lesz rossz ízű, de annak, minden külső hasonlóság ellenére, valami más nevet kellene adnunk. (Ahogyan a két töltöttkáposzta: az, amelyet disznótor alkal­mával friss húsból, s esetleg erdélyi módra nem is savanyított káposztával készítenek - olykor a fűszerpaprika teljes mellőzésével, pl. csombort használva ízesítőként -, s amely ilyenformán kevésbé tűri a súlyos, füstölt ízeket - honnan is lenne füstölt hús disznóöléskor? -, szóval ennek az A-típusú töltöttkáposztának egészen más az íze, mint a B-típusúnak, amely savanyított káposztából, boltban vásárolt, tehát már nem friss húsból és füstölt húsokból készül, borssal és fűszer­paprikával. Az iménti szillogizmushoz, a biokémiában kevésbé jártas olvasónak csak annyit: a boltban vásárolt hús - hacsak nem a vágóhídon történt a vásárlás - gyakorlatilag sohasem lehet friss: a hullamerevedés az állatoknál is néhány órán belül beáll. Gasztronómiai értelemben, bármit is gondolt erről az író Bulgakov, megfeledkezvén egy pillanatra az orvosi egyetemen tanultakról, igenis kétféle frissesség létezik: a hullamerevséget megelőző és a hullamerevség utáni, hiszen azért a boltban vásárolt hús sem feltétlenül romlott. Persze azért a halaknál kicsit más a helyzet.)

Egy szó mint száz, inkább öreg burgonyát használjunk, s ha egyszer mégis kipróbáljuk újkrumplival is ezt a fogást, akkor készüljünk fel rá, hogy ugyanúgy meg kell küzdenünk majd a vízzel, miként a lecsónál, mert az újkrumpli magas víztartalma miatt könnyen lehet, hogy krumplileves lesz az eredmény.

A lecsónál írt mennyiségekhez (250 gramm füstölt vagy 400-500 gramm kolozsvári szalonna, 800 gramm hagyma, 400 gramm füstölt kolbász) egy nagyobb csirkemellet és 2,5 kg burgonyát ajánlanék.

A csirkemellet fejtsük le a csontról, vágjuk egészen kis csíkokra (kicsit azért nagyobbakra, mint a szalonnát, mondjuk 4-8 négyzetmilliméteres alapú és 40-50 mm-es magasságú hasábok kialakítását célozzuk meg az aprításkor), s amikor a hagyma párolása befejeződött, tegyük a bográcsba, a csonttal együtt. (A csont nemcsak az ételnek kölcsönöz jobb ízt, de kedvenc ebünk is nagyobb lelkesedéssel veti rá magát, ha a kész paprikáskrumpliból kibányásszuk az őt illető részt, mintha ízesítés nélkül tálalnánk fel neki.) 1-2 percig kevergessük, majd követ­kezzék a burgonya! Minőségére nézve csak egy szerény javaslatot tennék: inkább a vöröses héjú, sárgás húsú típust válasszuk, mintsem a hasábburgonya készítésére a gyorséttermek által előszeretettel használt sárga héjú, fehér belsejű típusokat. Fajtát hiába is említenék, hiszen magam sem emlékszem rá, milyen volt valaha pl. a Gül Babáról elnevezett fajta; 40 év távla­tából úgy rémlik, hogy jó volt, ha valaki találkozik vele a piacon, bátran vegye meg.

A 2,5 kg krumplit tisztítsuk meg, és vágjuk félbe úgy, hogy a vágási felület maximális legyen, majd a félbevágott darabok aprítása következik, éspedig vékonyan, 2-3 mm-es félhold formájú szeletekre. A lassú tűzön készülő ételbe keverjünk 3-4 teáskanálnyi fűszerpaprikát, majd amint végeztünk a keveréssel, nyomban öntsük fel kb. fél liter vízzel, és ekkor tegyük bele a krumplit, majd a sózás művelete következik.

Ehhez a mennyiséghez fél liter víz általában nem elegendő. Legyünk azonban óvatosak: biz­tosan nem jó, ha a víz teljesen ellepi a krumplit, hiszen annak is van víztartalma, amely a főzés során részben távozik. Egyébként a paprikáskrumpli készítésénél, főképp ha takaré­kosan bánunk a vízzel, nyugodtan használhatunk fedőt. A kevergetést azonban nagyon óva­tosan s csak ritkán végezzük. A leghelyesebb, ha az edényt függőleges tengelye mentén 90 fokkal jobbra-balra forgatjuk, lehetőleg gyors ütemben, ily módon gátolva, hogy a készítmény alul odaégjen, néha azonban óvatos keverésre is szükség van, amelynek itt az a funkciója, hogy a felül lévő, s ezért lassabban puhuló burgonya alulra kerüljön. Ha úgy ítéljük meg, hogy túlságosan alacsony a készítmény víztartalma, akkor menet közben, egy-egy alkalommal legfeljebb negyed pohárnyit öntsünk az edénybe. Ne feledjük azonban, hogy a papri­kás­krumpli is akkor jó, ha késsel és villával fogyasztható, s ehhez megfelelő sűrű­ségűnek kell lennie a paprikás-hagymás lének.

Sokan zöldpaprikát vagy paradicsomot is használnak; az ilyesmi nem illik hozzá, legalábbis a magyar változathoz nem, bár ha valaki mediterrán paprikáskrumplit szeretne készíteni, akkor természetesen használhat hozzá paradicsomot. Ez azonban ismét csak más étel, miként az újkrumpliból készült változat is. (Szkeptikus megjegyzéseimmel azonban nem lebeszélni, in­kább biztatni szeretném az olvasót a további kísérletekre: ha kipróbálta, amit ajánlottam, próbálkozzék bátran a változtatással. A minősítéseket sem kell túlságosan komolyan venni: mindaz, amit ma “magyarosnak” tartunk, még kétszáz éves múltra sem tekinthet vissza.)

Itt sem könnyű eltalálni azt a pillanatot, amikor készen vagyunk, s levehetjük a tűzről az ételt, bár leírni nagyon egyszerű: abban a pillanatban, amikor a krumpli megpuhult. Csak arra ügyel­jünk, hogy legalább 3-4 különböző helyről vett mintával (esetleg vékony tűvel) elle­nőrizzük, hogy mindenütt bekövetkezett-e ez a pillanat. Az ízlelés mindenképpen szüksé­ges, hiszen csak a főzési folyamat végén derül ki, mennyire sós a készítmény. Ha elké­szültünk, tegyünk fedőt a főzőedényre, és várjunk fél órát, mielőtt tálalnánk.

Az olvasó bizonyára már a lecsó készítésénél is értetlenül állt a várakozással szemben: ha egyszer elkészült az étel, mi értelme van annak, hogy további fél óráig türtőztessük magun­kat? Nos, nem hosszas lelkigyakorlatot ajánlanék (ez mindenkinek a magánügye), merőben más megfontolás áll javaslatom hátterében. Bizonyára az olvasó is hallott már arról a felfo­gásról, amely szerint bizonyos ételek felmelegítve, esetleg többször felmelegítve jobbak, mint frissen. Különösen a töltöttkáposztával kapcsolatban szokás ezt a véleményt hangoztatni. A magya­rázat az, hogy ezáltal a készítmény sűrűbbé válik. A magyarázat magyarázata pedig fele részben az, hogy a lehűlés, majd újbóli felmelegítés során további vízmennyiség távozik. A magyarázat magyarázatának második felével szemben magam is tanácstalanul állok. Tény, hogy pl. a bableves, különösen ha füstölt pulykacombbal készítjük, és megfelelő sűrűségű volt tálaláskor, akkor a másnapi felmelegítés alkalmával már babfőzelék lesz, s ez önmagában a vízveszteséggel nem magyarázható, legalábbis annak mértéke nincs arányban a jelenséggel.

A folyamatot bizonyos mértékig szimulálhatjuk, ha nem a tűzről levéve tálaljuk az ebédet, hanem várunk egy ideig, amíg mondjuk 50 °C-ra hűl az étel. (Ez különben a paprikáskrumpli esetében lassabban fog bekövetkezni, mivel nagyobb a fajhője, mint a lecsóé.)

Mindez nem jelent gondot, ha bizonyos szakmai szigorral járunk el: a szakácsnak a tűzhely mellett vagy a konyhában van a helye, és nem a terített asztalnál. Ha mégis helyet foglal a többiek között, akkor azt tanácsolnám, hogy mielőtt még főzni kezdene, ne feledkezzék meg az étkezésről. Ha huzamosabban a tűzhely mellett időzünk, akkor lakjunk jól ebéd előtt, csakis így lehet nyugodtan elkészíteni az ételt, és türelmesen megvárni a tálalásra legal­kal­ma­sabb pillanatot. Tehát semmiképpen se éhesen, hanem inkább jóllakottan kezdjünk el főzni.

Annak a paprikáskrumplinak, amit ajánlottam, a kiindulási anyagokon és műveleteken túl, amelyek azonban egyeznek a lecsóval, két titka van: a csirkemell és a kifejezetten vékonyra szeletelt burgonya. Akinek nincs ínyére, elhagyhatja a csirkemellet, s így kétségkívül a ha­gyo­mányos paprikáskrumplihoz közelebbi eredményt ér el. Meg kell azonban jegyeznem, hogy igazi sikerem akkor volt ezzel a régi étellel, amikor a kolbász mellé csirkemellet is tettem bele.

A vékonyra szeletelt burgonyának azért van jelentősége, mert így gyorsabban megpuhul, már­pedig itt sem szabad az összetevőknek (pl. hagyma) teljesen pépessé válniuk. (A paprikás­krumplit is össze lehet tartani különböző főtt tésztákkal, ekkor azonban már slambuc vagy valami más étel lesz az eredmény. Ellentétben a rizses vagy tojásos lecsóval, az ilyen ételek emberi fogyasztásra is alkalmasak, sőt: sokszor kiválóak, kellő tapasztalat híján azon­ban inkább nem térek ki rájuk.) Van még egy előnye a vékony szeletelésnek. Sokan ugyanis villájukkal összetörik, és a sűrű paprikás-hagymás lében megforgatják, mielőtt fogyasz­tanák; ez a művelet is gyorsabb, egyszerűbb, bár Brillat-Savarin alighanem ugyanolyan megvető szavakkal jellemezné az eljárást, sőt magát az eljáró személyt is, miként a húslevesben megfőtt hús elfogyasztóját.

Azért létezik egy harmadik titok is, amelyről éppen a paprikáskrumplinál szokás leg­gyak­rabban megfeledkezni, talán azért, mert sokan úgy vélik - nem is egészen alaptalanul -, hogy az erőteljes ízek miatt ennek nincsen túl nagy jelentősége. A vízről van szó. Az, ami a csapból folyik, még Magyarországon sem mindig felel meg a gasztronómiai követelményeknek, s rossz belegondolni abba, hogy pl. tea készítésére, ahol pedig a víznek már igazán nem tagadható a szerepe, szinte mindenütt a csapvizet használják. (Horribile dictu: sokszor anél­kül, hogy előzőleg megkóstolták volna, milyen ízű!) Mivel a magyar gasztronómiában (véleményem szerint) a nyersanyagok minősége a legfontosabb - ha valami, akkor a minőség az, ami az ételt-italt “magyarossá” teszi -, ezért a vízről sohasem tanácsos megfeledkeznünk. Nemcsak a halászlé igényel ebből a szempontból különleges körültekintést, de még a paprikáskrumpli is. Napjaink díjnyertes vize, a szentkirályi, minden célra bátran ajánlható.

A vegetáriánusokat előre figyelmeztetni szeretném, hogy (eltekintve az ízes rizstől, az uborka­salátától és a töltött tojástól) ez volt az utolsó olyan étel, amelyet némi változtatással (a kolbász és a csirkemell mellőzése és a szalonna helyettesítése olajjal) ők is elkészíthetnek.

 

 

 

Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba