A lúdnak vagy a pipének, azaz fiatal lúdnak vagy kappannak, azaz ivartalanított kakasnak az aprólékját főzd meg vízben, sóban, és a töltelékét, mellyel a ludat vagy pipét megtöltöd, így kell csinálni: végy mandulát, dobd forró vízbe, és a héjától tisztogasd meg szép fejéren, azután mozsárban törd meg, hogy olyan légyen mint a tészta, és mikor töröd, rózsavízzel, azaz rózsaolaj és víz keverékével öntözd; azonban egy tálba kiszedvén a mandulát, tiszta tojásfehérjét verj belé, és azzal felereszteni, rózsavizet, nádcukrot is, ribizlit fel kell forralni borban, hogy megdagadjon, osztán habard egybe, egy kevés sót is, gyömbért, szerecsendió-virágot, de ne igen sokat; ezek így lévén, mikor akarod a lúdat vagy pipét tölteni, tehát csak a bőri alá töltsd, ne beléje; és megtöltvén meg ne fonnyaszd párold a ludat, hogy a nádcukor ereje ki nem menjen, hanem csak nyersen vond fel a nyársra, az aprólékját tiszta vízben, sóban megfőzvén abból a lévből végy egy csuporral, amennyire levet akarsz csinálni, ahhoz bort, ecetet, nádcukrot bővön, vagy egyéb mézet, mandulát egészen, rózsavizet, egy citromot, egynéhány tojásfehérjét; habard fel jól, és mint egy kaszás levet, ereszd fel jól a lúd aprólékját, és rakd egy tálba, ezt a levet öntsd reá, és körítésnek tálald fel a sültet; de a citromot egy tányérra laposan kell szelni, és jól megcukrozni, és úgy kell a sültre felül rakni.
Forrás: Szakácsmesterségnek könyvecskéje - 1698
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése