Ha pisztrángot, rákot, kövihalat, csukát, csirkét akarsz így főzni: ezeket a halakat, ha elevenek lésznek, ecetben kell megölni, és ecetes vízben is kell megfőzni, hogy megkéküljön; de a rákot csak úgy szokás szerint sós vízben kell főzni, és azután egészen megszíjalni, azaz keskeny szeletre vágni, mikor a hal megfő, vedd ki a tűztől, és a levet így csináld néki: egy kis fazékba tégy metélt petrezselyemlevelet, hadd főjön jól, azonban más fazékba tégy jól tejfelt, egy darab írós vajat, vagy egyéb vajat, egy kevés morzsolt cipóbélt; ha friss citromod nincs, citrom-levet, egy kevés bort, és ecetet is, hogy savanyúcska légyen, szerecsendió-virágot, gyömbért; ezeket jól meghabarván a petrezselyemvízzel ereszd fel, öntsd reá a tálban a halra, vagy rákra, vagy csirkére, de a tyúkot a petrezselymes vízben is meg kell főzni, mivelhogy nem fő meg olyan könnyen, mint a kövihal, hasonlóképpen a csirkét vagy egyéb húst; a madarat meg kell jól főzni, vagy tehénhús-lévben, vagy juhhús-lében, és mikor megpárolod, tégy petrezselyemgyökeret belé, és ezzel a petrezselymes hús levével ereszd fel a megmondott szereket; és mikor fel akarod adni, a megfőtt húst rakd egy tálba, és a kész levet megkeverve mint a kaszás levet felforralván öntsd a húsra, és vidd az asztalra.
Forrás: Szakácsmesterségnek könyvecskéje - 1698
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése