Én a vadas húst marhahúsból készítem részben az íze miatt, másrészt azért, mivel vadhúst ritkán lehet kapni.
Legalább egy nappal előbb vásároljunk 1 ½ – 2 kg marhahúst egy darabban, az ismert húsboltban, pl. marha-felsált, egyébként a hentes tudja, melyik hús alkalmas vadas hús elkészítéséhez.
Otthon a húst megmosva, füstölt szalonna-szeletekkel bőségesen megspékeljük. (Ehhez lehet kapni spékelőt, de egy kicsi hegyes konyhakéssel is ügyesen elvégezhetjük.)
Előbb a páclét készítjük, legalább egy nappal előbb, mert addig a lében kell érlelődni.
Olyan mennyiségű vizet teszünk egy nagyobb méretű edénybe, hogy a húst majd ellepje. (Ne feledjük, hogy pácolásra fém edényt nem szabad használni, csak zománcozottat vagy porcelánt.)
Közben egy nagy karikára vágott vöröshagymát, sárgarépát, petrezselymet, paszternákot, darabka zellert, 10 dekányi füstölt-szalonnát kevés olajon puhára párolunk. Adunk hozzá két babérlevelet, egy mokkáskanál egész borsot, sót, kockacukrot, 1 kanál ecetet, s mindezt puhára főzzük, majd azonnal leforrázzuk vele a húst, és másnapig benne hagyjuk.
Másnap a léből leöntünk, a húst behelyezzük a sütő-edénybe, s a zöldséggel együtt lefödve, addig sütjük, amíg puha lesz a hús. Amikor kész, akkor a zöldségféléket kiszedjük belőle, pépesítjük, majd egy edényben kevés olajon megpirítunk egy kanál lisztet, kockacukrot, folyamatosan keverve, hagyjuk megbarnulni, ízesíthetjük kapribogyóval, mustárral, citromlével, majd nagy adag tejföllel összeforraljuk.
A húst kiemelve, pihentetés után vékonyra fölszeletelve rakjuk a tálra, s leöntjük az elkészítetett szósszal.
Ha gyorsabban szeretnénk készíteni, akkor másnap, kiemelve a húst a pácléből, tegyük kuktafazékba zöldségekkel együtt, megfő ½ óra alatt, egyébként legalább 2 óra kell hozzá.
De tehetjük másféle edénybe, s a sütőben puhítsuk meg. A hús sütéséhez legjobb egy római-cseréptál (amit előzőleg legalább egy éjszakán át hideg vízben áztattunk), megfelel egy nagyméretű, jól fedhető jénai tál is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése