Kocsonya

Télen, karácsony előtt, Szilveszter táján legalább két alkalommal meglepem a családomat kocsonyával. Nagy adagot készítek, mivel a hűtőben enyhébb fokozatra állítva, 3-4 napig is eláll, s laktatós vacso­rának számít.

(Ha kisebb adag kell valakinek, felezze vagy harmadolja a felsorolt hozzávalókat.)

A húsfélét szeretem a hentesnél magam kiválogatni, most már szé­pen megtisztítva kapható, és kérésre a hentes feldarabolja. Kell hozzá:

3-4 fül

2-3 db nagyobb sertésláb (a körmös rész),

2-3 db sertésláb (a fölötte lévő rész),

1 db kisebb csülök.

Valamilyen füstölt húst is vásároljunk hozzá, elég egy kisebb darab, ha nincs, akkor ízes füstölt kolbászt egy kisebb szálat főzzünk hozzá, jó ízt ad a kocsonyánk.

(Aki nem szereti a sertés felsorolt részeit, vásároljon hozzá másféle színhúst, de mondja meg a hentesnek, mihez kell. Ha elég nagy edényben főzzük, sertéscsontot is tehetünk hozzá, hamarabb kocso­nyásodik meg.)

Húson kívül kell hozzá: Egy nagy vagy 2 kisebb egész fej fok­hagy­ma, csak megmosva, és klopfolóval összetörve, egy nagy fej vörös­hagyma, megmosva, de héjastól (szép színt kap tőle a kocso­nya), egy teáskanál egész bors, kés lapjával kissé összetörve, 1 szál szárí­tott piros erős paprika, és só.

Én a 10 literes nagy kuktafazekamban főzöm. Ha nem fér bele, van egy kisebb, 4 literes is, akkor a kettőben főzöm.

Előkészítés: A húsokat hideg vízben megmossuk, ellenőrizzük, hogy van-e rajtuk szőr. Lecsöpögtetve az előkészített edénybe (kuktafazék vagy egyéb) belerakjuk. A felsorolt hozzávalókat hozzá­adjuk, felöntjük vízzel úgy, hogy jól ellepje a húsokat. Lefödve fel­forraljuk, utána a lehető legenyhébb fokozatra állítva az edényt, lassú tűzön hagyjuk főni.

Kuktában kb. egy óra múlva lezárjuk alatta a gázt, de hagyjuk, amíg a gőz magától elszáll, csak ¼ óra múlva nyissuk ki és vegyük le a földelét. (Egyéb edényben sokáig kell lassú tűzön enyhe forralás mellett megfőzni a kocsonyahúst.)

Ha villapróbával a hús megpuhult, kicsi edényben hideg helyen megpróbáljuk, hogy a leve megkocsonyásodik-e. Ha nem, akkor még tovább kell főzni, de pl. a kuktafazekat már ne zárjuk rá az edényre, hogy a lé párologjon ki belőle.

Amikor a próba azt mutatja, hogy megkocsonyásodik a lé, lezárjuk alatta a lángot, s kicsit hagyjuk hűlni, majd a lét leszűrjük (jó, ha a szűrőbe valamilyen ritka anyagot is teszünk, pl. gézt), hogy a ko­csonyánk szép tiszta legyen, akkor kezdhetjük a kocsonya elosztását, mélytányérokba. Én kisebb tálkákat is készítek elő, hogy mindenki étvágyához képest választhasson belőle. Szűrés közben a húst egy nagy tálra téve, vagy mindjárt a kisebb edényekbe el kell osztani, közben a nagy csontoktól is meg kell fosztani a húsokat.

A nagy adag hús felhasználásával legalább 12 mélytányérnyi kocso­nya lesz.

Amikor megteltek a tányérok kocsonyával, a gőzt kiszellőztetem, s a konyhában hagyom, hogy kihűljenek.

Amikor már nem gőzölög, mindegyiket letakarva, egymásra helye­zem az edényeket a hűtőszekrényben. Általában másnap reggelre az este berakott edényekben rugalmas, finom kocsonya lesz.

Citromlével, vagy higított ecettel meglocsolhatja, aki szereti, és finom kenyérrel fogyasszuk.

 

Forrás: Finta Kata - Süssünk-főzzünk ízesen