Következzék egy hidegkonyhai készítmény! 1 kg csirkemellet ajánlok kiindulásként, de csak akkor, ha több más fogás is van, esetleg csak egy vendéget várunk, máskülönben ez a mennyiség kevésnek fog bizonyulni.
A csirkemellet lefejtjük a csontról (az utóbbira a továbbiakban nincs szükségünk), majd egy-egy fél mellet hosszanti irányban 5-6 csíkra szeletelünk. A csíkokat megsózzuk, meghintjük egy kevés fekete borssal is, majd kb. 2 fej fokhagymát nyomjunk pépessé, s kenjük be vele a szeleteket, helyezzük el egymásra fektetve egy üvegtál alján, majd várjunk fél órát. Ezt követően öntsük le az egészet tejjel (úgy, hogy a szeleteket ellepje), s tegyük félre hűvös helyre 8 órára.
Öntsük le a tejet a húsról, terítsük szét a szeleteket (mondjuk egy szitán vagy egy rácson) úgy, hogy a fölös nedvességtartalom távozzék, majd néhány perc múltán gézzel vagy akár papírkendővel töröljük le egyenként a szeleteket. A fokhagyma ízének ugyanis át kell járnia a húst, a későbbiekben azonban a fizikai jelenléte csak zavart okozna. Süssük ki 250 gramm füstölt szalonna zsírját; ezúttal a szalonnapörcöket el kell távolítanunk. A forró szalonnazsíron süssük meg a szeleteket úgy, hogy azok egy kicsit valóban meg is piruljanak, majd csepegtessük le róluk a zsírt, és hagyjuk kihűlni.
A hűlés közben neki kezdhetünk egy magyaros tartármártás készítésének. Ehhez vegyünk 2 tyúktojást; sárgájukat két teáskanálnyi magyar mustárral és egy fél kávéskanálnyi őrölt fehérborssal keverjük össze, majd gyors keverés közben, igen lassú ütemben adjunk hozzá 300 ml napraforgóolajat. Ha kellő körültekintéssel jártunk el, igen sűrű majonéz lesz az eredmény. Két citrom levét keverjük el egy evőkanálnyi kristálycukorral (a keverést mindaddig folytassuk, amíg a cukor teljesen fel nem oldódott), majd ezzel a lével keverjük tovább a majonézmártást. Végül adjunk az egészhez (további keverés mellett) 300 ml tejfölt.
Az eredményt akár tartármártásnak is nevezhetnénk, nem árt azonban, ha emlékezetünkbe idézzük, hogy a szakácskönyvek egészen mást neveznek tartárnak. [A hagyományos tartár esetében a mustár, jóllehet a szakácskönyvek általában adósak a közelebbi meghatározással, vélhetően dijoni mustár, az olaj olívaolaj, tejföl helyett - jóval kisebb mennyiségben - tejszín, s mindenképpen fehérbor kell ahhoz a francia mártáshoz, amelyet tartárnak hívunk. Talán a cukor is a magyar konyha keleties hagyományaival hozható összefüggésbe; az európai íz(le)léssel nehezen egyeztethető össze pl. a jól megborsozott káposztás kocka, amelyet egyesek porcukorral hintve fogyasztanak. A tartármártás mesterséges (cukorral történő) édesítése is magyar szokás. (Helyesebb is, ha inkább az édes fehérborra bízzuk az édesítést, a cukrot pedig mellőzzük.)]
Ebbe a hangsúlyozottan magyaros (az eredetivel csak bizonyos mértékű rokonságot mutató) tartárba kell kevernünk egy kis fej teljesen pépessé zúzott (almareszelőn lereszelt) vöröshagymát, továbbá igen nagy mennyiségű (40-50 grammnyi) metélőhagymát (vagyis snidlinget), amelyet azonban előzőleg kb. 3-4 mm-es darabokra kell vágnunk.
Az így létrejövő valamit már túlzás volna tartármártásnak neveznünk; a hagyma és a metélőhagyma átható íze olyan mértékű (mellesleg irreverzibilis) változást idéz elő a készítményben, aminek következtében hagyományos célokra (pl. rántott hal mellé) végképp nem ajánlható. Annál inkább alkalmas bizonyos fajta hússaláták és burgonyasaláták mártásaként, s a leleményes olvasó, különösen ha kellő kísérletező kedvvel van megáldva, megkóstolva a mártást, bizonyára számos más felhasználási módot talál majd.
Az előzményekhez igazodva a legegyszerűbbnél maradnék. Vagyis: a már réges régen kihűlt csirkemell szeleteket a csíkok tengelyére merőlegesen daraboljuk fel kb. 1-2 mm-es széles apró szeletkékre, s ezeket keverjük a magyaros tartármártásba.
Egy-két órás hűtés ajánlható még, de ettől eltekintve készen vagyunk a majonézes csirkemellel.
Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése