Pirított máj

A türelmetlenek kedvéért egy gyorsan elkészíthető étel következik. Sajnos itt sem lehet elkerülni a kb. 2 perces várakozást a tűzről való levétel után, ennek azonban az a magya­rázata, hogy a májat, különösen a sertésmájat, nem szokás megsózni, csak miután levettük a tűzről, másképp hajlamos a megkeményedésre.

Ha a korábbi szalonna- és hagymamennyiségnél maradunk, akkor kb. 1,5 kg sertésmájat ajánlanék, az alábbiakban azonban ezúttal mégis inkább csak fél adagot javasolok, látni fogjuk majd, hogy miért. Az első művelet, amelyre legalább 6-8 órával a főzés előtt sort kell kerítenünk, a sertésmáj fagyasztása. (A rövid elkészítési idő tehát csak az érdemi konyhai műveletekre vonatkozik!) Konyhai eszközt ugyanis a máj szeleteléséhez eddig még nem találtak fel, különösen nem a makaróni vékonyságú pálcikákra történő szeleteléshez. Teljesen hiábavaló a legélesebb késsel is a kísérletezés, legfeljebb a kezünket vágjuk el. A sertésmáj ugyanis rendkívül síkos és ruganyos, minduntalan kicsúszik a kezünkből. Ha van egyáltalán titka a pirított (resztelt) máj készítésének, akkor az éppen a máj felaprítása.

Ha a máj kőkeményre fagyott, akkor kivehetjük a hűtőből, és előkészíthetjük a legélesebb, lehetőleg hosszú pengéjű késünket. Valószínűleg szeletelni még azzal sem tudjuk, erre a környezet hőmérsékletétől és a máj hőmérsékletétől függően fél vagy akár egy óráig is várhatunk. Idővel azonban elkövetkezik az a kedvező pillanat, amikor a máj, jóllehet még mindig kemény, már szeletelhető. Ekkor kell cselekednünk, s valójában ez az a pillanat, amelytől kezdve gyorsan elkészíthető az étel. Kb. 2 mm-es vastagságú szeletekre daraboljuk fel, majd a szeleteket 2 mm széles csíkokra. Ez a megfelelő pillanatban, éles késsel nagyon gyorsan elvégezhető. Az eljárásnak megvan az az előnye is, hogy könnyen meg­sza­ba­dul­hatunk a májban található erektől, amelyeket természetesen el kell távolítanunk.

Maga a főzési művelet ezek után rendkívül egyszerű. A szalonnával és a hagymával ugyanúgy járunk el, mint a lecsó vagy a paprikáskrumpli készítésénél. Ami miatt mégis csak fél adagot, vagyis 125 gramm füstölt vagy 200-250 gramm kolozsvári szalonnát, illetve 400 gramm hagymát és 750 gramm májat ajánlanék, annak oka abban rejlik, hogy kifejezetten lapos serpenyőt célszerű használnunk, s annak a mérete általában nem elegendő nagyobb mennyiség készítésére. Itt már nem baj, ha a hagyma is egy kicsit megpirul.

A hagyma párolása-pirítása után vegyük le a serpenyőt a tűzről, keverjünk bele 1 teáskanál majoránnát, 1 kávéskanál őrölt fekete borsot és 2 teáskanál fűszerpaprikát, majd a máj követ­kezik, s csak ezt követően helyezzük vissza ismét a tűzhelyre, amely mellé tegyünk egy po­harat: ízlés szerint víz, csontlé vagy akár jó minőségű vörös bor is lehet a pohárban (a vörös bor azonban legalább olyan mértékben megváltoztatja az étel ízét, mintha fűszerpaprika helyett mondjuk szurokfüvet használnánk!), majd kifejezetten nagy lángon, fakanállal folya­matosan kevergetve a májat, öntsük fel egy kevés lével. Ügyeljünk azonban arra, hogy csak annyi levet használjunk, amennyit a máj magába szív.

Ennek az ételnek ugyanis, eltekintve a szalonnás-hagymás összetevőtől, kifejezetten szá­raznak kell lennie, s egy csöppet sem levesesnek, a folyadéknak csupán az a funkciója, hogy a máj leégését megakadályozza. 100 ml-nél több folyadékot nem is ajánlanék, azt is inkább csak egy perc elteltével, addig ugyanis valóban pirulnia kell a májnak. Nagy lángon maxi­mum 2-3 perc a főzési idő: az előírt májszeletelés mellett ennyi bőven elegendő. Miután levettük a tűzről, sózzuk meg, fedjük le, s 2-3 perc múltán tálalhatjuk. Főtt krumplit szoktak adni mellé, de ha rám hallgat az olvasó, akkor héjában főtt burgonyát ad hozzá, ha pedig türelmes és igényes, akkor héjában sültet. A fűszerekkel együtt lehet a csípős íz fokozására (hiszen az őrölt fekete bors amúgy is csípős) a lecsóhoz hasonlóan valamilyen krémet használni. A savanyúságról se feledkezzünk meg! Alkalmas pl. a rövidesen tárgyalandó ubor­kasaláta.

Ezúttal is magyarázkodnom kell. Amit az éttermek Magyarországon kínálnak pirított vagy (ami ugyanazt jelenti) resztelt májként, az is kiváló étel, csak éppen nem pirított máj, hanem inkább főtt vagy párolt máj, pontosabban májpaprikás. Érthetetlen, hogy egy szemmel láthatóan leveses (olykor túlságosan is híg) készítményről, amelyben a máj egy pillanatig sem volt pirításnak alávetve, miért mondják azt az étlapok, hogy pirított máj? (Olyan ez, mint a pörkölés mellőzésével készült pörkölt s más gasztronómia félreértések és furcsaságok.)

A májpaprikás elkészítése abban különbözik az itt leírtaktól, hogy lényegesen több folya­dékkal készül. Érdemes még további 200 gramm sertésmájat ledarálnunk vagy tur­mixolnunk, s ezzel a péppel a főzés vége felé sűríthetjük a készítményt. A forrást követően 5-6 percnél hosszabb időre itt sincs szükség, s persze a sózást ezúttal is a tűzről való levétel utánra kell hagynunk.

A vörös bor használata nagy körültekintést kíván. A pörkölt és paprikás húsok bármelyike készülhet vízzel, csontlével vagy borral, az így készült ételek íze azonban markánsan különböző. A megfelelő minőségű vörös bor kiválasztása sem egyszerű, az olcsó asztali vagy házi boroktól pedig tanácsos tartózkodnunk: az a bor, amely közvetlen fogyasztásra még éppen alkalmas, az ételbe kerülve ehetetlenné teheti azt.

Meg kell nyugtatnom az olvasót: a ma uralkodó felfogás szerint a pirított máj a leg­e­gész­ségtelenebb ételek egyike, különösen ahogyan én javaslom az elkészítését, vagyis szalonna­zsírral. Senki se higgye, hogy a tisztes hagymaadag (amely az egyedüli egész­sé­gesnek tartott összetevője a készítménynek) majd megóvja őt a káros követ­kez­ményektől! Mentségemre szolgáljon, hogy nem orvosi, hanem gasztronómiai ajánlatokat teszek; ha az egészségért nem is, az ízért kezeskedem. S amit a lecsónál írtam, az erre is áll: legyünk mértékletesek, fogyasszunk fél adagot. Ez akár különleges erőpróbának is tekinthető, hiszen egy igazán jól sikerült pirított májnak az a legfőbb veszélye, hogy éppen ellenkezőleg, a szokásos adag többszörösét tömjük magunkba.

Szerencsére mind többen vannak, akik az ilyen súlyos ételeket, s különösen a belsőségeket nem kedvelik: ők elégedetten nyugtázhatják, hogy korgó gyomorral és egészségesen állhatnak fel attól az asztaltól, amely mellett mások élvezettel mérgezték magukat. A máj esetében va­ló­ban nem túlzás mérgezésről beszélni; állítólag - sok egyéb kétes elem és vegyület mellett - bizonyos radioaktív elemeknek is a fő lelőhelye éppen a máj. S mivel egyelőre nem találtak fel olyan eljárást, amellyel megtisztítható lenne (valljuk be: a legjobban felszerelt labo­ra­tóriu­mokat is próbára tevő feladat mondjuk a stroncium 90-es izotópjának elkülönítése), ezért a májat nem tudom igazán jó szívvel ajánlani. (Mindazonáltal rosszmájú megjegyzéseimet sem kell túlzottan komolyan venni.)

 

 

Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba

Nincsenek megjegyzések: