Itt is ideje korán meg kell kezdenünk az előkészületeket, lehetőleg egy hónappal a tervezett fogyasztás előtt.
Olvasszunk fel 300 gramm étcsokoládét! Mivel ez mesterséges úton általában nehezen megoldható feladat (bármilyen alacsony hőfokon kísérletezünk a konyhai eszközökkel, a csokoládé általában odaég, függetlenül attól, hogy gáz- vagy villanytűzhellyel, netán mikrohullámú sütővel próbálkozunk-e), ezért egy kevés tejet célszerű az edénybe öntenünk. Létezik persze természetes megoldás is, különösen olyan nyári napokon, amikor a levegő hőmérséklete árnyékban is 30 fok fölé emelkedik. Ilyenkor elegendő a csokoládéval telt tálat mondjuk egy fél órára a napra kitennünk, s nem marad el a kívánt eredmény: a csokoládé megolvad, anélkül, hogy leégne.
A felolvasztott csokoládéba öntsünk 200 gramm kristálycukrot, és keverjük mindaddig, amíg teljesen fel nem oldódik.
Ezúttal tejszín helyett tanácsosabb tejet használnunk; az előbbi ugyanis azzal a veszéllyel jár, hogy egy hónap múltán még a majonéznél is sűrűbb masszát kapunk eredményül.
A folytatás itt is 300 ml tej és 200 ml etilalkohol, továbbá egy rúd vanília. Az eredményül kapott, napról napra sűrűsödő készítményt 10-15 fok között tároljuk.
Ha elkészült, akkor 200 gramm őrölt mák és 150 gramm kristálycukor segítségével főzzünk sűrű krémet. Ezt hagyományosan tej hozzáadásával szokás megoldani, s valóban: ha friss a tej, és néhány napon belül elfogyasztjuk a készítményt, akkor én is ezt javasolnám. Ha azonban hosszabb tárolással kell számolnunk, akkor a tej következtében megsavanyodhat a krém. Ebben az esetben margarin és víz keveréke az, amit ajánlani tudok a krém főzéséhez.
Miután kihűlt, az aszalt szilváknak távolítsuk el a magját, s helyüket töltsük meg a mákból készült krémmel. A tálalás azonos a Fráter Erzsébet kedvencével, vagyis egy-egy tálra egy-két leveses kanálnyit tegyünk a csokoládékrémlikőrből alapként, s arra helyezzünk a mákkal töltött aszalt szilvákból 3-8 szemet. De ezt is tárolhatjuk befőttes üvegekben, rétegenként a töltött szilvákat a krémlikőrrel leöntve (vagy inkább bekenve, mivel a készítmény sűrűsége általában csak az utóbbit teszi lehetővé).
Akik végképp nem tudnak választani (lásd: Madách élete), azoknak a következőt javasolnám. Készíttessenek fazekasukkal olyan (kör vagy ellipszis formájú) cserép tálkát, amelyet középen kettéosztott a fazekas mester. Az osztóvonal mentén maradjon máz nélkül a tálka, egyik felén a tojáskrémlikőr, másik felén a csokoládékrémlikőr színével egyezzék a máz színe.
Tálaláskor a sötét színű részbe tegyük a Fráter Erzsébet kedvencét, a világos színűbe pedig a Majthényi Anna kedvencét. Ha az osztóvonal közepén egy 30-40 mm átmérőjű kört alakít ki fazekasunk, akkor az méltó talapzata lehet annak a pohárkának, amelybe a Madách keserűt töltjük.
Mindazt, amit a jelen könyvben elmondani terveztem, elmondtam. (Legutolsó megjegyzésemmel túl is mentem azon, hiszen a díszítés és tálalás nem tárgya ennek a könyvnek.) Egy japán szakácskönyv véget is érhetne ezen a ponton, s örömmel konstatálhatná a távol-keleti olvasó, hogy a szerzőben van annyi jó ízlés, hogy a teljes szimmetriától, ettől a szörnyűséges esztétikai hibától, amely csupán az alkotó fantáziátlanságát tanúsítja, megkíméli őt. Minthogy azonban könyvem, ha nem is feltétlenül magyar, de legalábbis magyarul értő közönségnek szól, ezért kénytelen vagyok az európai elvárásoknak is megfelelni. Vagyis: el kell mondanom, hogyan készül a Majthényi Anna de luxe.
Az olvasónak azonban mégsem lesz igaza, tökéletes szimmetriát ugyanis - “technikai okokból” - nem szavatolhatok. A de luxe változatot sohasem készítettem el, egyszerűen nem volt rá alkalmam, nem tudtam a szükséges nyersanyagok egyikét beszerezni. A megvalósítás terén az olvasóé lesz az elsőség, bár nem lennék meglepve, ha kiderülne, hogy ehhez jogszabályt (mondjuk a bortörvényt) kell megsérteni. Maradjunk annyiban, hogy amit ajánlok, az Madách korában minden nehézség nélkül elkészíthető volt, tanúság rá az első magyar nyelvű borászati lexikon, Madách Imre unokatestvérének, Gyürky Antalnak a műve. (Igaz, Madách idejében még talán abban sem talált volna kivetni valót az olvasó, ha a töltelék “feljavítására” néhány csepp morfint ajánl a szerző. Ezt azonban mégsem teszem; nem is a törvényeket, sokkal inkább Majthényi Annát tisztelem annyira, hogy nem élek vissza a nevével, s nem ajánlok olyasmit, ami egészen biztosan idegen volt tőle.)
Akit az említettek sem rettentenek vissza a de luxe változat elkészítésétől, azokat is arra kérném, hogy - törvény ide, jogszabály oda - Tokaj-hegyalját azért kíméljék meg, semmi esetre se ottani termelőt próbáljanak meg rávenni vörös aszúbor - mert hiszen erről van szó, mi másról lehetne! - készítésére. (A törvények kijátszásának egyébként is létezik egy nemzetközileg elfogadott, meglehetősen plauzibilis módja: keresni kell egy olyan országot, ahol mások a törvények. E sorok írása közben született az a törvény, amelynek értelmében Magyarországon aszút csakis Tokaj-hegyalján szabad készíteni. A másutt készített aszú behozatalát azonban tudomásom szerint nem tiltja a törvény. Sőt: ha jól értem, nem is a készítésre, csupán az elnevezésre vonatkozik a tilalom. Aki tehát márkanevek helyett szívesebben fogyaszt ételt és italt, azt nem is éri veszteség.) Tokaj-hegyalján már régóta tilos a kékszőlő termesztése, s még régebbi tilalom a szőlő (mindennemű szőlő) bevitele. (Valaha ott is volt kékszőlő, s ennek megfelelően létezett vörös tokaji aszú is.)
Gyürky Antal 1861-ben megjelent Borászati lexikonában az Arad-hegyalján kékszőlőből készített ménesi aszút egyenesen a tokaji aszú testvérének nevezte, bár megjegyezte, hogy készítésmódja eltér attól, amennyiben az aszúszemekre nem mustot, hanem óbort öntenek Ménes környékén. Mindazonáltal vörös aszúbort még sohasem ittam, így tehát javaslatom ezúttal tisztán elméleti megfontoláson alapul. (Azért titokban azt remélem, hogy valamelyik olvasóm előbb vagy utóbb megtisztel egy palack vörös aszúborral.)
Talán mondanom sem kell, hogy a Majthényi Anna de luxe készítésénél az étcsokoládénak nemcsak az ízét, hanem a színét tekintve is különleges minőségűnek kell lennie. Ne feledjük: a krémnek a tejjel és az alkohollal történt hígítás után is sötétbarna színűnek kell maradnia. A pontosság kedvéért: a Van Dyck-barna az a szín, amelyre gondolok.
A szilvát célszerű saját fánkról begyűjtenünk (javaslom a besztercei kékszilvát), majd aszalnunk, éspedig magjával együtt. A magot utólag, a felhasználás előtt kell eltávolítanunk. (Tanácsos az aszalás után egy ideig még szárítani a szilvát, hogy az aszalt sárgabarackhoz hasonló keménységű legyen. Másképp túlságosan lágy lesz, amikor a borral átitatódik.) Ezt követően öntsük le a szilvát vörös aszúborral, és tegyük félre hűvös helyre két hétre. Miután lecsepegtettük, töltsük meg a mákból készült krémmel, s a továbbiakban járjunk el úgy, mint az egyszerű Majthényi Anna kedvencénél.
Talán vannak, akik túlságosan magas alkoholtartalmúnak ítélik a tojás- és csokoládékrémlikőrt. Lehet, hogy nekik van igazuk. Őszintén szólva fogalmam sincs, hogy pontosan hány százalékos alkoholtartalommal lehet a tojás és a tejszín romlékonyságát ellensúlyozni. Az itt leírt elkészítési mód mellett, még az egyhónapos várakozási idő után is néhány hétig biztosan eláll a készítményünk, különösen akkor, ha ügyelünk a pincehőmérsékleten való tárolásra.
Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése