Francia konyha remekei

Végül a francia konyha remekei maradnak a sorban — last but not to least — az egytál-éteiek ősével élükön, melynek neve:

 

Pot-au-feu (fazék a tűzre) vagy a Petite marmite (kis fazék).

 

E két étel inkább csak méreteiben különbözik egymástól. Az első nagyobb mennyiségben, a második adagonként készül. A marmite (cserép-fazék) egy személyre szól s tartalma főtt marhahús és csirke (v. aprólék) hagymával, póréval, sok zöldséggel, csontvelővel és pirított zsemlyével vagy kenyérrel. Ilyen leveses étel, a mi halászlénkhoz hasonló

 

Bouillabaisse, mely tengeri halból, rákból, csigából készült főtt étel, melynek legfőbb fűszere a sáfrány s melynek fokhagymával megdörzsölt, olajban pirított zsemlye vagy kenyérszeletek a velejárói.

 

(Ehhez hasonló ételt készítünk mi magyar bouillabaiss e elnevezés alatt pataki rákból és édesvízi halainkból, hasonlókép sáfránnyal és fokhagymás pirítóssal.)

 

Alkalmas ételek — némi kiegészítéssel — a francia konyha ragout-ételei:

csirkéből, borjúból, ürüből (navarin és az haricots de mouton), nyúlból (civet de liévre), marhából (boeuf en daube v. á la mode), ez utóbbiak valamilyen főzelék- vagy tésztakiegészítéssel.

 

Kitűnő egytál-étel a délfrancia Ragougnasse (ragunyassz), melyet vajjal kikent edényben rétegesen készítenek.

1—1 réteg makarónit, Béchamel-mártást, ujjnyi metéltre vágott főtt sovány marhahúst, fűszerezett paradicsompürét (vagy nyáron tört paradicsomot) vagy lecsót rakunk egymásra s ugyanezt ebben a sorrendben egy-kétszer megismételjük, míg edényünk megtelt. A legfelsőbb réteget vékony Béchamel-mártással vonjuk be, reszelt sajttal meghintjük és forró sütőben megsütjük.

 

A francia konyha végtelen sorú változataiból kiemelhetjük a kelkáposztában párolt foglyot és fácánt, melyek nálunk is kedveltek a finomabb konyhákon és a cassoulet-ket melyek a zsidó konyha sóletjének finomított és könnyített változatai s a Choucroute garnie nevű ételt, a körített káposztát, mely a mi disznótorunknak változata.

 

Kitűnő étel a borjúfej v. láb. teknőc-módra (en tortue) barna madeirás mártásban, libamájjal, miriggyel, velővel, gombával, tojással és piritóssal.

 

Befejezésül egy igen jóízű étel elkészítési módját adom:

a sertésborda Champvallon-módra úgy készül, hogy a kikent tepsibe vagy lábosba egy réteg karikára vágott burgonyát és hagymát helyezünk

s erre fektetjük a sertésbordákat, melyeket ismét egy réteg karikára vágott hagymával és burgonyával borítunk be s végül egy réteg káposztát helyezünk fölébe. Megtejfelezzük, reszelt sajttal meghintjük s így készre pároljuk.

 

Forrás: Gundel Károly - Egytál étel

Nincsenek megjegyzések: