A marcafántot, azaz marcipánt így csináld

Két font [1 font = kb. 0,5 kg] mandulát áztass meg estve hideg vízben, reggel osztán szépen vond le a haját; egy mozsárban törj meg benne egy fontot egy óráig törd, négyszer vagy ötször tölts rózsavizet, azaz rózsaolaj és víz keverékét reá, hogy olaja ne ereszkedjék; a másik font mandulát is hasonlóképpen törjed; azután másfél font nádcukrot végy, azzal is öszvetörd a megtört mandulával együtt, ameddig egy tojás megsül; azután egy rézmedencében csináld, lassú tűznél főzd meg, avagy inkább csak melegítsed, erősen egy mozsártörővel keverjed, hogy hozzá ne égjen; mihelyt megmelegedik, mindjárt egy széles kés hegyin ázott drágántot, azaz növényi gyantát tégy belé, másfél óráig főzd csak lassú gyenge fövéssel, mindaddig, hogy ha nyomogatod is, kezedhez ne ragadjon. Az elsőt pedig mindaddig törd, hogy a fényessége ne lássék a mandulának, ha kezedhez ütögeted; azután vedd ki a tűztől, igen szép tört keményítőt köss egy ruhába, az asztalt azzal a keményítővel porozd meg, ruhán által, amint általjő, úgy osztán hömpölygesd meg; a tiszta mandulát azután nyújtsd el a nyújtófával, de akkor is hintsd meg az asztalt a keményítővel, s mind a tészta mandulát, úgy mesd osztán a formához, a szélit felhajtván mind körül, úgy osztán kenéshez használt toll végivel cifrázd meg; azután a holmi cifrát akarsz rajta ejteni, drágánttal kend meg; azután egy tányért dörgölj meg krétával, arra tedd a képíró aranyat, azaz aranyfüstöt, a marcipánt vízzel kend meg; úgy rakd osztán az elvagdalt aranyfüstöt reá; azután tepsibe tedd, keményítővel meghintvén addig süsd, míg papiroson felül a kezed el nem állhatja a melegségét; azután vedd ki, hadd süljön meg magától a tepsin, meg újabban reá tedd a tűzre, mindaddig süsd, míg az alsó része egy kicsinyég meg nem pirul; ismét vedd ki, hadd süljön magától, azután egy tojásfehérjét egy óntányérra tölts ki, erősen habard meg, azután egy kés hegyin tört nádcukrot vess belé, azzal együtt is erősen habard meg a kés hegyivel, úgy osztán kend meg a marcipánt tábláit véle, mindenik tojást külön óntányérra csináld; akit veresen akarsz festeni, skárlát festékkel jó reggel törj meg mozsárban, egy kis rózsavizet tölts reá, azzal együtt jól törd öszve, azután egy üvegbe töltsd, hadd álljon úgy osztán egy falkáig; azután osztán végy tíz kés hegyin nádcukrot, tedd egy mozsárba a veres festékre, egy kis rózsavizet is tölts közibe; a festéket pedig erősen törd meg, hogy jó sűrű légyen, úgy osztán a marcipán tábláit töltsd meg véle: meleg helyen tartsd, hadd száradjon meg.

 

Forrás: Szakácsmesterségnek könyvecskéje - 1698

Nincsenek megjegyzések: