Gombás lecsó

Ez a látszatra közönséges, könnyen elkészíthető étel a legjobb példa arra, hogy a nyers­anyagok megválasztásának és a technológiai fegyelemnek mekkora a jelentősége. A lecsó iga­zi “amerikai” étel, hiszen két legfontosabb nyersanyaga, a paprika és a paradicsom onnan származik, mégsem hiszem, hogy Amerikában, az ottani nyersanyagok fel­hasz­nálásával elké­szíthető volna. Már Erdélyben gondban lehetünk, hiszen azt a vajszínű paprikát, amelyet érthetetlen okból ugyanúgy zöldpaprikának nevezünk, miként a zöld színűeket, a legtöbb helyen egyáltalán nem ismerik. (1974-ben Kolozsvárt próbáltam meg lecsót készíteni, jobb híján zöld színű zöldpaprikából, mérsékelt sikerrel.) Márpedig a lecsó készítéséhez ez a vajszínű paprika elengedhetetlen.

A szín persze nem minden. Kis túlzással azt mondhatnám, hogy az étkezési céllal árusított paprikák között hiába is keresünk megfelelőt: még a vajszínűek is általában túlságosan vas­kosak, magas a víztartalmuk, s így főzési célra biztosan nem megfelelőek. (Ezeket a kira­kat­paprikákat vagy takarmánypaprikákat, amelyeket a kellő gasztronómiai érzékkel nem ren­del­kező állatok talán élvezettel fogyasztanak, lehetőleg kerüljük.) A leghelyesebb, ha aszályos évben, elmaradott vidéken próbálunk a nyomára bukkanni annak a satnya, vékony héjú, vaj­szí­nű paprikának, amely a lecsó készítésére egyedül alkalmas. Úgy hiszem, ez lehet az oka annak a hiedelemnek, amely szerint a másod-harmadosztályú paprikák a leg­al­kal­masabbak a lecsó készítésére. Ez természetesen tévedés. A paprika esetében azonban a tetszetős, nagy méretű és súlyos példányokat érdemes a kirakat vagy a konyha díszeként meghagynunk, esetleg nyersen megpróbálkozhatunk a fogyasztásukkal, de főzésre sem­mi­képpen se hasz­náljuk. (Reklámok és reklámhordozók helyett inkább az ételek fogyasztását részesíteném előnyben.) Általában megfelelő a paprika minősége, ha egy kilogrammot lemérve úgy ta­pasz­taljuk, hogy legalább 20 darabból áll a kupac.

Ha mégis az a szerencsétlenség ér minket, hogy nem sikerül igazán vízhiányos paprikát találnunk, akkor jobb híján a következő módszer ajánlható. Miután vékonyan (a forgás­ten­gelyére merőleges vágásokkal) kb. 2-3 mm széles karikákra szeleteltük a paprikát (ter­mészetesen a fölösleges részek eltávolítását követően), néhány órára terítsük szét egy vászon­lepedőn, lehetőleg kint a szabadban, napos és szeles helyen (a szél pótlása ventilátorral meg­en­gedett), türelmesen megvárva, amíg félig-meddig aszalt paprikakarikák keletkeznek. Sajnos az eljárás nem helyettesíthető huzamosabb főzéssel, mert az sem jó, ha a paprika teljesen szétesik. Ellenkezőleg, éppen a paprikának kell a főzés végén valamelyest össze­tartania a pépessé vált egyéb összetevőket.

A paradicsom megválasztása látszatra könnyű: teljesen érett, éspedig lehetőleg szabadföldön, természetes módon beérett példányokra van szükség. A szín, bár fontos, azért nem minden. Az igazán érett paradicsom nemcsak vörös színével tűnik ki, amely még a szárrész környékén is ugyanolyan vörös, mint az átellenes felén, de legfőképpen a héjával, amelyet szinte egy darabban le lehet húzni, míg a nem teljesen érett paradicsom héja csak nagy nehézségek árán, s bizonyos fortélyokkal távolítható el (ajánlják pl. a forró vízbe mártást).

De kezdjük az elején! Sok szakács már azzal elárulja tájékozatlanságát a lecsó (és számos más paprikás étel) készítésével kapcsolatosan, ahogyan felteszi a kardinálisnak látszó kérdést: zsírral vagy olajjal? Ez persze beugrató kérdésnek nem rossz, de aki nincs tisztában vele, hogy az igazi lecsóhoz egyiket sem szabad használni, az alapvetően félreérti a lecsó lényegét.

A kiindulás csakis a füstölt szalonna lehet, s ha rám hallgat az olvasó, abból is a húsosabb fajtát, a kolozsvári szalonnát részesíti előnyben. Ez ugyan drágább, és nagyobb mennyiségre van belőle szükség éppen az alacsonyabb zsírtartalom miatt, de az íz kárpótlást nyújt majd a többletkiadásért. Arra az ellenvetésre, hogy a lecsót nem utolsó sorban mint olcsó népi ételt is­merik, azt válaszolnám, hogy aki érzékeny az árra, annak is azt ajánlom, hogy az önmeg­tar­tóz­tatás más módját válassza. Elégedjék meg a szokásos mennyiség felével, így a pénz­tár­cáját és a szervezetét is kíméli, anélkül, hogy az élvezettől megfosztaná magát. A füstölt íznek va­la­melyest az egész lecsót át kell járnia, s ez pusztán füstölt kolbásszal általában nem érhető el.

A következőkben tárgyalt méretekhez 250 gramm füstölt szalonnát vagy kb. 400-500 gramm kolozsvári szalonnát ajánlanék; mint említettem, inkább az utóbbit. (Talán megbocsát az olvasó, ha egy nemzetközi egyezmény elfogadása után jó negyed századdal, Magyarországon mégis rendhagyó módon, az SI mértékegységrendszert használom. Abban a deka, deci stb. vál­tószám nem szerepel.) Ügyeljünk azonban arra, hogy kolozsvári szalonna elnevezéssel két merőben különböző termék kerül forgalomba. Az egyiket csak füstölésnek vetik alá, míg a má­sikat félig abálják is. Ez utóbbit arról lehet felismerni, hogy zsírjának kiolvasztása szinte reménytelenül nehéz, még folyamatos kevergetés közben is az edény falához ragadnak és megégnek a szalonnadarabok. Természetesen ez a félig abált kolozsvári szalonna nem alkal­mas főzésre. (Kellő tapasztalat híján célszerű háromszor végigmennünk a vásár­csarnokon. Az első kör a nézelődésé, esetleg jegyzetelésé; a második a próbavásárlásoké, s harmadjára dönt­sünk csak a vásárlásról. Aki ezt túlságosan hosszadalmas eljárásnak találja, annak azt ajánlanám: vásároljon mindig ugyanazoknál a kereskedőknél, így nem érheti meglepetés.)

A szalonnát igyekezzünk a bőrére merőleges vágásokkal kecses, kb. 1-2 négyzetmilliméteres alapterületű hasábokra vágni, majd helyezzük el a bográcsban. Otthon, a konyhában használ­hatunk rozsdamentes edényt is, amely azonban ne legyen nagyon mély, inkább lehetőség szerint széles, hiszen a lecsó készítése során a legnagyobb gondot a fölösleges víztartalom elpárologtatása jelenti, amely egy széles és lapos edényben jobb hatásfokú, mint egy fazékban. Ebből az is következik, hogy a szabadban azokat a jobbára zománcozott bográcsokat, amelyek felfelé keskenyedő formájúak, nem tanácsos használnunk. Maradjunk inkább az egyszerű nyersvasból készült, zománcmentes, gyorsan rozsdásodó, felfelé kiszélesedő bogrács mellett, ha a szabadban készítjük el az ételt.

A szalonna mellé egyébként betehetjük a bőrt is, sőt az egész főzési folyamat alatt bent hagy­hatjuk, csak arra ügyeljünk, hogy tálaláskor ez a falat a kutyánkat illeti meg, nem a vendéget.

Mármost a szalonna zsírját is célszerű kis lángon, kevergetés mellett kiolvasztani, mert csakis így érhető el, hogy nagyjából egyidőben fejeződjék be minden szalonnadarabkánál a folya­mat, amely egyébként akkor ér véget, amikor azok törékennyé válnak. Ha túlságosan nagy a szalonnahasábok alapterülete, akkor erre sohasem kerül sor, a zsír egy része a szalonna bel­sejében reked; ezt célszerű elkerülni.

800 gramm megtisztított és felszeletelt vöröshagymára van szükségünk ezután. A mennyiség szokatlanul nagynak tűnhet, valójában azonban a két nem egészen összeillő ízt, a paprikáét és a paradicsomét, éppen a hagyma kapcsolja össze. A vöröshagymának valóban vörösnek kell lennie (már tudniillik a héjának)! A legjobb lecsó júniusban készíthető. A trilemma itt az, hogy ekkoriban még jó eséllyel lehet alkalmas, vékony húsú paprikát találni, másrészt azon­ban a paradicsom még általában nem elég érett, harmadrészt pedig a hagymával is bajban vagyunk: a tavalyit már nem árusítják, az újhagyma pedig, hiába nevezik főzőhagymának, főzési célra nem megfelelő: vastag, vörös külseje még nem alakult ki, s alacsony szárazanyag tartalma miatt, rövid főzést követően, sem az íze, sem az állaga nem megfelelő.

Ezen úgy segíthetünk, hogy még idejében, mondjuk májusban megvásároljuk az utolsó vörös­hagyma-szállítmány egy részét, amelyet azután száraz, hűvös helyen tárolunk.

A hagyma szeletelésénél tanúsítsunk önmérsékletet: a félbevágott hagymákat szeleteljük vékony félkörökre, de azokat már ne aprítsuk tovább! Nem is volna stílszerű egy népi ételnél a túlzott aprólékosság, de nem válna előnyére az ételnek sem. A víztartalom elpárologtatásán túl ugyanis van még egy titka az igazi lecsónak: önmagában meg kell állnia, ami azt jelenti, hogy összetevőinek (a paradicsom kivételével) nem szabad túlságosan szétesniük.

Most bizonyára csodálkozik a hagyományos lecsókhoz szokott olvasó, hiszen amit lecsóként ismer, az rendszerint igen híg, leveses étel, amit főtt rizzsel, vagy magába a lecsóba főzött tojással szokás ellensúlyozni, ezek tartják össze a fogást. Szerintem a rizses és a tojásos lecsó egyaránt gasztronómiai tévedés, miként az olajjal vagy disznózsírral készült is. Az össze­tevőknek magukban kell megállniuk, minden kötőanyag nélkül, köretként pedig csak a kenyeret tudom ajánlani, mert más nem illik hozzá.

A 800 gramm felkarikázott hagymát ezek után a kiolvasztott szalonnazsíron pároljuk, éspedig a hagymával egyidőben beletett, kb. 400 grammnyi felkarikázott, száraz füstölt kolbásszal együtt. (Magukat a szalonnapörcöket eltávolíthatjuk ugyan, de jobb, ha benne hagyjuk a főzőedényben.) Mérsékelt hőmérsékleten nem szükséges a bográcsot befednünk, inkább csak magasabb hőmérsékleten és kisebb hagymamennyiségnél nő meg az esélye annak, hogy a hagyma nem párolódik, hanem pirul, vagyis a nedvességtartalmát teljesen elveszítve rideggé, szárazzá válik, ami mindenképpen kerülendő. Ez a művelet egyébként, a szokatlanul nagy hagymamennyiség és az alacsony hőmérséklet következtében, akár 30-40 percet is igénybe vehet. Ne legyünk türelmetlenek! A hagymának legalábbis sárgulnia, de inkább enyhén bar­nulnia kell, s főképpen megpuhulnia ahhoz, hogy a következő műveletbe belekezdhessünk. A füstölt kolbász megválasztása is gondosságot kíván. A 2004-ben Budapesten árusított fajták közül első helyen a hartait ajánlanám, de a vasi szárazkolbász vagy a csabai vastagkolbász is megfelelő.

Amikor az eddigiekkel elkészültünk, az étel illatán már éreznünk kell, hogy rendkívüli élményben lesz részünk. Ha nem jelenik meg néhány szomszéd konyhánk ablakában vagy a kertünk kerítésénél, akkor legyünk gyanakvóak: vagy nincsenek otthon szomszédaink, vagy valamit nem egészen jól csináltunk.

A következő lépés az, hogy beleteszünk az edénybe 600 gramm vékonyan felszeletelt gombát. Meg kell vallanom, hogy a legközönségesebb gombát használom erre a célra, a csiperkét, éspedig nem az erdőszéli csiperkét, hanem annak termesztett változatát. (Sokan sampion gombának nevezik, aminek nincs sok értelme: a franciából átvett szó egyszerűen gombát jelent, minden további fajtameghatározás nélkül. Csak piaci kofák és teljesen tájékozatlan szakácskönyvírók szokták így nevezni a csiperkét, gombakönyvben még nem találkoztam az elnevezéssel.)

Több oka is van annak, hogy nem erdei gombát használok. A legtöbb fajtának (például őzláb, vargánya) túlságosan magas a nedvességtartalma, ami mint említettem, a lecsó nyers­anyagainak esetében egyedül a paradicsomnál fogadható el. Másrészt az igazán finom erdei gombák aromaanyagokban túlzottan gazdagok, s így elnyomnák a többi összetevőt. Márpedig most nem gombapaprikást készítünk, hanem lecsót. Harmadrészt az erdei gombák is idény­jellegűek. Láttuk, mennyi gond van a paprika, a paradicsom és a vöröshagyma megválasz­tásával, mivel azok általában nem egyidőben válnak a főzésre leginkább al­kal­massá. Ha még a legmegfelelőbb erdei gomba szezonjára is várnunk kell, akkor éhen ve­szünk. Ha túlzott tökéletességre törekszünk, az a veszély fenyeget, hogy sohasem készül el a nagy mű. Elégedjünk meg tehát a termesztett csiperkével.

A gombagyűjtőkkel szemben egyébként nem is azért ajánlanám a tartózkodó magatartást, mert néha olyan gombát is gyűjtenek, amilyet nem volna szabad. (Egy ismert francia drámának a mérgezett ribiszkebor hatását illusztráló szavai jutnak eszembe: “egyeseknek még arra is maradt idejük, hogy azt mondják: »fenséges«”.) Ezt a gyűjtő személyének gondos megválasz­tásával elkerülhetjük, esetleg mi magunk is elvégezhetünk egy megfelelő tan­folyamot. A gond - az előbbieken túl - ugyanaz, mint egy borospincében. Ugyan melyik sző­lős­gazda mondja azt a vendégének ebéd előtt, hogy átszalad a szomszédba borért, mert az ő borai éppen a fel­szolgálandó fogásokhoz nem a legmegfelelőbbek. A gombagyűjtés (néha halálos) szenvedély; az igazi gombász dicshimnuszokat zeng az általa gyűjtött olyan fajtákról is, amelyeket a mértéktartóbb szakkönyvek a még éppen fogyasztható, de nem igazán ízletes fajták közé sorolnak.

A kísérletező kedvűeknek mindazonáltal a következőt ajánlanám. Egészen kis mennyiségben, kb. 20-30 gramm erdei szárított gombát, megfelelő előkészítés után, bátran használhatunk. Sajnos a gombát előbb vízben áztatni kell egy ideig, máskülönben az a veszély fenyeget, különösen a szárított gombaszáraknál, hogy azok a főzés közben sem puhulnak meg. A szárított vargányát javasolnám, bár az sem tragédia, ha a vargánya mellett más fajták is találhatók (pl. galambgomba). Az áztatást követően alaposan csepegtessük le a vizet, sőt egy félórára szét is teríthetjük a gombát, hogy a fölösleges víztartalom elpárologjon.

De térjünk vissza a csiperkére! Vannak, akik eltávolítják a gombafejek héját, mások nem. Az utóbbi eset, látszólagos egyszerűsége ellenére valójában bonyolultabb. Hiszen ebben az esetben meg kell mosnunk a gombát, méghozzá gyorsan, majd ezt követően még gyorsabban szárazra törölnünk, máskülönben a vizet magába szívja, márpedig a víz, mint már volt róla szó, az igazi lecsó legfőbb ellensége. A legcélravezetőbb eljárás a következő. A szárakat a fejtől különválasztjuk, mert így könnyebben boldogulunk a száraz tisztítással, ami a szár ese­tében azt jelenti, hogy annak alsó részéből egy darabot levágunk, az esetleges szennyeződést pedig (bár ez inkább a kalapra jellemző, a csiperke szára éppen a kalap által védve van a szennyeződéstől) éles késsel eltávolítjuk. A kalap esetében egyszerűen lehúzzuk a héját, vagy ha az szorosan tapadna, akkor késsel levakarjuk. Ezzel a módszerrel megóvhatjuk a gombát a víztől. A szeletelés kb. 1 mm széles csíkokra történik; a szár ese­tében inkább kereszt irányban, köröcskékre javasolom szelni a gombát, mintsem hosszában, de ez már igazán egyéni ízlés dolga, a végeredményre nincs különösebb hatással.

Miután a gomba megpuhult, következzék a paradicsom, amelynek ajánlott mennyisége kb. 750 gramm. A paradicsomot az előző művelet, a gomba párolása alatt tisztítsuk meg. Itt is bátran mellőzhetjük a vizet, hiszen a héját úgyis el kell távolítanunk. Ha ez nehezen menne, akkor éles késsel vékonyan hámozzuk meg a paradicsomot, ugyanúgy, ahogyan mondjuk a krumplit szokás. Sajnos segédeszközt ehhez mindmáig nem nyújtottak a feltalálók, hiszen a burgonya vagy a répa tisztítására használt szerkezet a paradicsomnál csődöt mond. Vágjuk a paradicsomokat ketté, majd a szárrésznél két bemetszéssel távolítsuk el a zöldes, nem teljesen érett részeket! Érettebb paradicsomok esetében értelemszerűen elegendő egy kisebb vágást alkalmaznunk, kevésbé éretteknél esetleg a paradicsom felét kidobhatjuk. Éppen ezért a kb. 750 gramm a végeredményre értendő, mert előfordulhat, hogy a paradicsomok egy része teljesen használhatatlannak bizonyul.

A mennyiség szerénynek tűnhet, különösen a 800 gramm hagymához viszonyítva, ne feledjük azonban, hogy nem töltött paprikát készítünk paradicsommártással, s hogy a lecsó nem is mediterrán étel, nem a paradicsomnak kell benne dominálnia. Mindazonáltal, ha valaki elkészítette a lecsót úgy, ahogyan ajánlom, utána azért egyéni ízlése alapján bátran változ­tathat az arányokon. (Előbb csinálnunk kell valamit, mielőtt még másképpen csi­nál­hatnánk.)

Az így előkészített, félbevágott és a kétes részektől megszabadított paradicsomokat, a vágási felülettel felfelé fordítva hintsük meg sóval, majd egy kevés őrölt feketeborssal, és végül egy csipetnyi curryvel. (Ez a módszer, beleértve a curryt is, néhai Katona János Tamás nevéhez fűződik. Bár az ötlettől annak idején magam is idegenkedtem, de kipróbáltam és bevált.) Néhány percig célszerű állni hagyni az ilyen módon ízesített paradicsomokat.

Miután a gomba már megpuhult, az iménti módon előkészített paradicsomok következnek. A paradicsomnak teljesen szét kell főnie, ami a hámozás és a félbevágás műveletének kö­vet­keztében általában viszonylag gyorsan meg is történik, különösen akkor, ha kellőképpen érett paradicsomot használunk.

A nyitott főzésnek a konyhai műveletek során mindvégig nagy a jelentősége. Ha fedőt használunk, alkalmasint már a gomba párolásának végén túlságosan lédús az eredmény. A szabad tűz, különösen szeles időben hatékonyabb eljárás, mint a konyhai főzőcske, hiszen a szél gyorsabb párolgást biztosít. Emellett célszerű időről időre megkeverni az ételt, nemcsak azért, hogy ne égjen oda, hanem azért is, mert ezzel növeljük a párolgási felületet, s ezáltal a fölös víz távozásának sebességét is.

A paradicsomnak a főzését valójában nem is akkor célszerű befejezettnek tekintenünk, amikor az már gyakorlatilag csak lé formájában van jelen, hanem általában kicsit később, amikor az egész készítmény bizonyos sűrűséget elér.

A végső műveletek következnek! Az ún. zöldpaprikának és a fűszerpaprikának a bedolgozása az eddigiekbe, s az esetleg még hiányzó fűszereknek a pótlása.

A lecsó készítésénél általában a paprikát kell legelőször, lehetőleg még a tűz csiholása előtt előkészítenünk. Itt különösen nem javasolnám, hogy folyó víz alatt történjék a tisztítás; inkább nedves ruhával törüljük le alaposan az egyes paprikákat, s hogy a higiénikusok aggodalmait is eloszlassuk (már tudniillik azt, hogy ilyen módon csak “szétkenjük” a mikrobákat), minden egyes paprika után a tisztításra használt kendőt (ami lehet géz, vászon stb.) bő vízben mossuk ki, majd távolítsuk el a víz nagy részét. Centrifuga helyett megteszi a rotáció is (néhány erőteljes csavaró mozdulat).

Induljunk ki 1200 gramm vékony héjú zöldpaprikából! (Ezúttal a kiindulási nyersanyag mennyiségéről van szó, nem a tisztítás utániról. Mint már volt róla szó, ez a mennyiség lega­lább 24 darabot jelent!) A paprika magházának és az ereknek az eltávolítása következik, majd ezután a kb. 3 mm széles karikákra történő darabolás. Célszerű a paprikakarikákat szét­terí­te­nünk, különösen akkor, ha nem kifejezetten vékony héjúak, és a nedvesség eltá­volítását, mint már volt róla szó, széllel vagy kedvezőtlen időjárás (szélcsend) esetén ventilátorral siettetni.

(A lecsó leggyakoribb változatainál a paprika hosszirányban történő darabolásával talál­ko­zunk. Mivel ilyen módon a paprikákat rendszerint négyfelé vágják, így a vágások összélhossza általában lényegesen kisebb, mint a karikázásnál, s ennek megfelelően a párolgás is kisebb felületen történik. A főzés közben bennrekedt víz könnyen levesessé teheti a lecsót, ami a legsúlyosabb hibák egyike. Egyébként nem is stílszerű a megoldás, mert hosszanti darabolás esetén a többi összetevőhöz képest túlságosan nagy paprikadarabok lesznek a lecsóban. S ha már a hagymát és a gombát is vékonyan szeleteltük, akkor illő a paprikával is hasonlóképpen bánnunk.)

10-15 perc után célszerű a végső ízesítéshez fognunk. Ehhez kb. 2-3 teáskanálnyi fűszer­paprikára és a lecsó enyhe csípősségét biztosító adalékanyagra van szükségünk. Az utóbbit nyugodtan megvehetjük üzletben is: különböző csípőspaprika-krémeket általában megfelelő minőségben lehet kapni. Előtte persze ízleljük meg a főztünket, hiszen lehetséges, hogy a fel­használt zöldpaprika, az erek eltávolítása ellenére, csípős maradt, s így esetleg nincs is szük­ség további kiegészítőre. A krém előnye az igazi csípős paprikával szemben az, hogy egy-két percen belül meggyőződhetünk az eredményről, míg ha mondjuk cseresznyepaprikát hasz­nálunk, akkor csak a végén derül ki, mennyire lett csípős a lecsónk, s olyankor már általában nincs lehetőség a korrekcióra.

A fűszerpaprika kényes dolog. Az elmúlt húsz évben csak ritkán, végső kétségbeesésemben vásároltam üzletben fűszerpaprikát. Mindannyiszor lehangoló volt az eredmény. Ezzel szemben a házilag készített fűszerpaprikák általában megfelelőek, függetlenül attól, hogy melyik vidékről származnak. Annak sincs különösebb jelentősége, hogy miként nevezik (édesnemes, rózsa stb.). Rendszerint a színezőképessége is elárulja, hogy milyen paprikával állunk szemben. Akinek kétségei vannak, hogy melyik paprika megfelelő, annak azt aján­lanám, hogy egy használaton kívüli fehér pólóval kísérletezzék: különböző paprikákkal színezze, aztán mosóporral tesztelje az eredményt. Ezúttal persze nem a mosóport vizsgáljuk, hanem a paprikákat: amelyiknek a foltja a legkevésbé távolítható el, s nem barnás, hanem inkább mélyvörös színt ad a pólónknak, általában az a legmegfelelőbb gasztronómiai célra. Az ilyen paprikából vegyünk néhány kilót. Alaposan lezárt celofánzacskókban, különösen, ha a mélyhűtőnkbe tesszük, hosszú évekig felhasználható. (Lecsó és más paprikás ételek készítése és fogyasztása előtt nem árt, ha öltözékünk színét is az étkezéshez igazítjuk.)

A fűszerpaprikának nemcsak az íz és a szín szempontjából van jelentősége. Nedvszívó képessége folytán ugyanúgy, mint a liszt, magát az ételt is sűríti. Mindazonáltal durva hiba lenne, ha ilyen célzattal túl sok fűszerpaprikát tennénk a lecsóba, a lisztnek pedig, talán mondanom sem kell, nincs keresnivalója ebben a táplálékban.

Az utolsó kényes kérdéshez értünk: mikor tekinthetjük befejezettnek a főzést? Ezt a zöldpaprika állaga dönti el. Amíg nyers, addig még biztosan főznünk kell, de nem szabad túlfőzni sem. Egészen enyhén löttyedt állapotban a legmegfelelőbb. Célszerű ízleléssel meg­győződnünk róla, hogy állaga és íze jó-e. Az utóbbin még módosíthatunk, különösen ha sótlan lenne a lecsónk.

Ha késznek ítéljük alkotásunkat, akkor vegyük le a tűzről, s ha nem túl sietős a dolgunk, várjunk vagy félórát. (A várakozás okára a következő fejezetben, a paprikáskrumplinál fogok kitérni.) Változatlanul nem szabad fedőt használnunk. Sőt, ha még mindig nem volna elég sűrű a lecsónk, akkor 2-3 percenként keverjük meg, hogy a fölös víz távozására még egy esélyt adjunk.

Kivételesen előfordulhat, hogy különleges minőségű nyersanyagokhoz jutunk, s az a veszély fenyeget, hogy a nagyon alacsony nedvességtartalom következtében főztünk odaég. Ebben és csakis ebben az esetben ajánlható a fedő használata.

Régen bizonyára kanállal fogyasztották a lecsót, és kenyeret ettek hozzá; az utóbbit ma is ajánlani lehet, mivel semmilyen köret sem illik ehhez az ételhez. Civilizált viszonyok között azonban késsel és villával fogyasztandó; ha ez nem volna lehetséges, akkor úgy látszik, hogy lecsó helyett, minden óvintézkedés ellenére, mégiscsak levest főztünk. A fentiek betartása mellett azonban ilyen csapás legfeljebb a kezdő szakácsokat érheti.

Valaha a lecsó volt az első főtt étel, amelyet megtanultam elkészíteni. Az iménti leírás külön­böző ötletei nem tőlem származnak, hanem barátaimtól, ismerőseimtől. Azt, hogy gombával lehet igazán ízletes lecsót készíteni, Czellér Lajosnétól (Hédi néni) tanultam meg. Az első lecsók készítésénél Friss Anna (Zaletnyik Anna) segédkezett. Végül Sáska Géza volt az, aki az egyetlen eredetinek mondható ötletet méltányolta, s értelmére rávilágított. A túlzott hagy­ma­mennyiségről van szó, amely kezdetben inkább kísérleti jellegű volt, s ennyi év táv­latá­ból nem is tudnám megmondani, hogy mi adta hozzá az ötletet. Tény, hogy sokáig mentegetőztem miatta, amikor lecsóm készítési módját tudakolták az ismerőseim. Sáska Géza azonban, aki eredetileg bizonyos fenntartásokkal viseltetett a lecsó iránt, felvilágosított, hogy a paradicsom és a paprika ízének összeötvözése szempontjából éppen a tetemes hagyma­mennyiségnek van különös jelentősége. Ő tehát nemcsak élvezettel fogyasztotta lecsómat, de pontosan tudta azt is, hogy amit evett, az miben tér el előnyös módon a szokásos lecsóktól.

A vegetáriánusok kedvéért annyit még elárulok, hogy a kolbász mellőzésével és a szalonnának olajjal való helyettesítésével számukra is fogyasztható étel készíthető az itt leírt módon.

 

 

Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba