Temesvári csirke

Talán ez az étel tér el a legkevésbé az ismert receptektől; az egyetlen szembetűnő különbség az, hogy az étlapokon és a szakácskönyvekben temesvári sertésborda szokott szerepelni, míg én sertéshús helyett a csirkét javasolnám. Nem azért, mert elterjedt szokás a szárnyashúst egészségesebbnek tartani a sertéshúsnál, hanem mert a csirkéhez legalább annyira illik ez az elkészítési mód, mint a sertésbordához.

A leghelyesebb az, ha egy teljes bontott csirkét használunk erre a célra, mivel a különböző részek, sőt a különböző csirkecsontok is némiképp eltérő ízt kölcsönöznek annak, amit végül feltálalunk. Ez nem jelenti azt, hogy a csirke nyakát, szárnyát, hátát is feltétlenül el kell fogyasztanunk, azokat nyugodtan meghagyhatjuk a kutyánknak is, bár vannak, akik az étkezés gusztustalan formáitól sem riadnak vissza, és kézzel esnek neki a másképp nem fogyasztható daraboknak. Egyébként nem szükséges teljes csirkét használnunk, célszerű azonban, ha a csirkemellekhez combot is teszünk, a csontot pedig semmiképpen se távolítsuk el.

2 kg-os csirkével (vagy kb. ugyanennyi mellel és combbal) számolva megmaradhatunk a korábbiaknál, vagyis 250 gramm füstölt vagy 400-500 gramm kolozsvári szalonnánál és 800 gramm hagymánál.

Szükségünk lesz még 500 gramm zöldbabra; ezúttal azonban nincsen különösebb jelentősége annak, hogy a bab valóban zöld-e vagy vajszínű, mivel napjainkban még mindkettő alkalmas emberi fogyasztásra is. Mindazonáltal inkább a vajszínű zöldbabot ajánlanám, amelyet a fölösleges részek (a két vége) eltávolítása után vágjunk fel kb. 30 mm-es darabkora.

Temesvári csirkét a lecsófőzést követő napokban célszerű készíteni, kis mennyiségben ugyanis (kb. 300 gramm) lecsóra is szükségünk lesz majd.

A szalonnazsíron párolt hagymára hintsünk 3 teáskanálnyi fűszerpaprikát, keverjük el, és öntsük fel az egészet 200 ml vízzel vagy csontlével. Az előzőleg feldarabolt, bőrétől többé-kevésbé megtisztított és besózott csirkét tegyük az edénybe (a mell, a comb és a nyak esetében teljesen szedjük le a bőrt, a hátról annyira, amennyire tudjuk, a szárnyon - úgyse boldogulunk vele - rajta hagyhatjuk), hasonlóképpen tegyük bele a felaprított zöldbabot is.

A forrástól számítva kb. 45 perces fedő alatti párolás következik. A túlzott folya­dék­mennyiség itt is kerülendő, de ha úgy vesszük észre, hogy kevés volna a 200 ml-es mennyiség, akkor szükség szerint növelhetjük azt. Szerencsés esetben a zöldbab és a csirke­comb egyszerre lesz puha (a zöldbabnak különben nem szabad teljesen puhának lennie, ha túlságosan zsenge volna, inkább tegyük a csirke combját 10-15 perccel korábban a főző­edénybe, mint a többi összetevőt); ez az a pillanat, amikor a korábbról megmaradt lecsót elővehetjük, s miután készítményünket levettük a tűzről, belekeverhetjük.

Ezután 500 ml tejfölben kb. 2-3 evőkanálnyi finomlisztet simára keverünk (célszerű turmix­gép használata mellett apránként szórni a lisztet a tejfölbe), majd folyamatos kever­getés közben felöntjük készítményünk levével (ezúttal azonban már kerülendő a gép haszná­lata, elé­gedjünk meg a fakanállal!), s ha úgy ítéljük meg, hogy csomómentes az eredmény, akkor az egészet visszaönthetjük a főzőedénybe, amelyet ezt követően helyezzünk vissza a tűz­helyre.

Mire az étel felforr, addigra gyakorlatilag készen is vagyunk: csak arról győződjünk meg, hogy a sótartalma és az állaga megfelelő-e. Ha túl sűrű lenne, vízzel hígítsuk, ellenkező esetben egy kevés liszttel sűrítsük, amelyet azonban most már a leghelyesebb, ha a porcukor hintésére használt szóróval és nagyon kis lépésekben végzünk, ellenkező esetben ugyanis a csomósodást, amely a legsúlyosabb szépséghibák egyike, nem kerülhetjük el.

A zöldbabot egyébként régen, a csirke mellőzésével, egyszerű paprikásként is készítették szegényebb vidékeken, méghozzá igen nagy sikerrel. Költő is megörökítette ezzel kapcsolatos élményeit, igaz, prózában dicsérte édesanyja főztjét (Buzás Andor a Kossuth Rádióban).

Ami az elnevezést illeti, fogalmam sincs, hogy honnan ered (a település nevéből vagy sze­mély­névből?), s azt sem tudnám megmondani, hogy régi múltra tekinthet-e vissza a készít­mény. De ha meggondoljuk, hogy a halászlé megjelenését 1830 körülre szokás tenni, akkor túlzottan régi ez az étel sem lehet. Sőt, az sem kizárt, hogy a zöldbab-hús-fűszerpaprika össze­tétel Gundel Károly találmánya, vagy talán csak ő írta le először a palócleves készí­tésénél, s aztán ez adta az ötletet a temesvári sertésbordához.

 

 

Forrás: Ízes étkek - Andor Csaba

Nincsenek megjegyzések: