Fényes birsalma-liktáriom

Mosd meg a birsalmát szépen, de ne hámozd meg: hasogasd darabokba, de jól kimetéld a kövesét; metéld falatokra, tedd egy fazékba, feljebb légyen a fazék félignél jóval is, légyen mintegy negyedrész híja, töltsd meg vízzel a birsalmás fazekat, főzd meg jól, hogy jól leapadjon a leve és sűrű légyen, töltsd ruhára, s facsard ki jól a levét, s ha meghidegül a leve, annyi font [1 font = kb. 0,5 kg] nádcukrot tégy belé, ha több is a nádméz egy fontnál fél fertállyal is, nem árt, s amennyi font a nádméz, annyi tojásfehérjét tégy habarva belé, s azzal együtt főzd meg, míg jól felveti a habját, s ha megkeményedik a habja, szűrd meg ruhán által; de belé ne facsard a habját, hanem minekelőtte megszűrnéd, szedd le kanállal; újobban főzd meg a tűznél, de csak lassú főzéssel; mikor látod, hogy sűrűdni kezd jól, tölts citrom-levet belé, hogy meg ne égjen, de gyakran is kevergessed; mikor jó sűrű lesz, cseppentsd fatányérra, s ha megfőtt, felválik, s nem fut el a tányéron, hanem gömbölyégen marad; gyakran kivedd a tűztől, mikor sűrűdik, hogy meg ne égjen. Ha akarod, formába önthedd, mikor igen forró nem lészen, s rázd meg vízben a formát, s ne légyen forró, mikor beléöntöd, s ne is öntsed temérdeken, ne is tartsd sokáig a formában, csak mintegy félóráig; rakd dobozba, s ha akarod, üvegbe rakhatod. Míg fel nem forr, sebes tűznél főzheted, de azután lassúnál; ha igen kezd apadni, míg fő, megszaporíthadd fél meszely [1 meszely = kb. 1,5 dl] birsalma-lével. Ezeket a liktáriomokat kovácsszénnél kell főzni, de nem kell fúvóval alatta fúni, hanem sok darab kovácsszenet kell a tűzhöz dobni, s mikor jól megtüzesül, másféle szénnel együtt úgy kell a fazék vagy medence alá rakni, s mindenkor olyannal kell újítani.

 

 

Forrás: Szakácsmesterségnek könyvecskéje - 1698